Mochi mog i

24.08.2015 Kurt Bracharz

Immer wieder einmal erfährt man aus den Medien, dass das japanische Landwirtschaftsministerium erwägt, eine Art Gütesiegel für japanische Restaurants im Ausland zu schaffen, das authentische japanische Küche von den viel weiter verbreiteten Imitationen unterscheiden soll. Der Grund dafür ist wohl, dass die Japaner auf ihre kulinarischen Traditionen zu Recht so stolz sind, dass es sie einfach ärgern muss, was da und dort als angeblich echtes japanisches Essen angeboten wird.


Es durchzuckt einen ja schon als Österreicher manchmal, wenn man sieht, was in Berlin für ein Wiener Schnitzel gehalten wird. Was würde ein japanischer Itamae mit zehnjähriger Ausbildung und dem Ehrgeiz, seinen ausgesuchten Kunden nur das Beste und Frischeste zu bieten, wohl von unseren TK-Sushi aus dem Supermarkt halten? Das gilt auch für die kleinen süßen Mochi-Küchlein, die man bei uns in Asien-Läden und Tee-Bars erhält. Das Foto unten zeigt den Inhalt einer Packung in Taiwan hergestellter Green Tea Mochi, die laut Aufschrift «Maltose, Zucker, klebrigen Reis, Stärke, Pflanzenöl, Grüner Tee-Paste, Grüner Tee-Pulver, Flavor, FD & C Blau Nr. 1 (E 133), FD & C Gelb Nr. 5 (E 102), Sorbinsäure Acid (Konservierungsmittel)» enthalten.

Mochi – auch O-Mochi oder Omochi geschrieben, das O ist ein japanisches Honorativpräfix, welches das folgende Wort aufwertet – sind in der Literatur stets als «japanische Reiskuchen» definiert, wobei das Wort «Kuchen» bei uns die Assoziation «süß» auslöst, aber Mochi keineswegs süß sein müssen.

In Japan werden Mochi aus dem Mehl des braunen Klebreises Mochigome hergestellt, der nach ihnen benannt ist, weil Mochi sein Hauptverwendungszweck sind. Traditionell wurde der Reis zuerst gedämpft und dann mit einem Holzstößel (kin) in einem ausgehöhlten Stamm (usu) zerstampft. Auf dem Lande soll das heute noch vorkommen, wobei die herkömmliche Arbeitsteilung innerhalb der Familie darin besteht, dass die Großmutter den Reis dämpft und in den Stamm oder Bottich gibt, der Familienvater den Reis stampft und die Großmutter ihn zwischen den Stößen wendet, wobei die beiden schnell und geschickt Hand in Hand arbeiten. Sobald die zerstampften Reiskörner eine homogene Masse bilden, wird diese in runde oder quadratische Stücke geteilt, die dann getrocknet werden. In den Städten wird dieser Arbeitsablauf natürlich längst von Maschinen erledigt, in Haushalten von einer kleinen Variante, in Fabriken von großen.

Der Verzehr von Mochi wird gegen Anämie, Blutzuckerschwankungen und gestörte Verdauung empfohlen und soll insbesondere die Produktion von Muttermilch fördern. Jan Belleme schreibt in «Cooking with Japanese Foods», Brookline 1986, sie habe Mochi diesbezüglich so effektiv gefunden, dass sie darauf achten musste, nicht zuviel davon zu essen, als sie ihren Sohn stillte. Mochi seien nützlich, wenn die Mutter erschöpft oder gestresst sei, könnten aber Spannungsschmerzen in den Brüsten verursachen, wenn auch ohne Mochi genügend Muttermilch produziert worden wäre. Belleme warnt übrigens vor den in Asien-Supermärkten angebotenen Mochi aus weißem, süßem Reis, weil sie Zucker, Färbemittel und Konservierungsstoffe enthalten (siehe obige Liste; die Green Tea Mochi schmecken trotzdem gut, und zur Förderung der Muttermilchleistung sind sie ja nicht gedacht).

Die «echten» Mochi, ungezuckert und aus braunem Klebreis, werden vielfältig weiterverwendet, gegrillt, gekocht oder frittiert und mit Miso, Nori oder Daikon kombiniert. Wer es süß mag, dippt sie in warmen Reis- oder Gerstensirup und rollt sie in geröstetem Sojamehl (kinako).

Mochi sind im Westen bekannt geworden, weil beim traditionellen japanischen Neujahrsessen (o-shogatsu) jedes Jahr alte Leute an den Reisküchlein, von denen man soviel wie möglich essen soll, um im neuen Jahr Glück zu haben, ersticken (obwohl diese Mochi in der Suppe Zoni gegessen werden). Die japanischen Zeitungen veröffentlichen jedes Jahr eine Todesstatistik, die von den westlichen Massenmedien als kuriose Meldung gerne übernommen wird.


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