Caduffs Schüblingrezepte

10.08.2015 Kurt Bracharz

«Mehr noch als Fondue und Rösti ist der Cervelat ein Synonym für die Heimat», heißt der erste Satz in dem Buch «Cervelat. Die Schweizer Nationalwurst». Der im Zürcher AS Verlag erschienene Bildband wurde von Heinz von Arx herausgegeben, die Texte sind von Peter Krebs, die Fotos von Roth+Schmid, die Rezepte von Beat Caduff. Rezepte? Für einen Schübling?


Der Cervelat – manchmal, zum Beispiel in der Schweizer Lebensmittelverordnung, auch nur «Cervela» geschrieben – entspricht dem Vorarlberger Schübling in Rezeptur und Größe mehr als der «St. Galler Schüblig» und andere n-lose Schweizer Schüblige, die traditionell am «Schübeldonnerstag» und beim «Schüblig-Bankett» in Jona sowie im Zürcher Oberland am «Schübligziischtig» verzehrt werden.)

Beat Caduff ist der Wirt von «Caduff’s Wine Loft» in der Kanzleistraße in Zürich. Die Rezepte, die er für das Buch kreiert hat, wirken nicht besonders ausgefallen, was bei einer «Volkswurst» ja auch eher schwierig wäre. Wie schon Andreas Heller in «Um die Wurst», Basel 2007, schrieb: «Man kann sie roh verzehren aus der Faust und fein schneiden als Salat, sie lässt sich auf einen Stecken spiessen und über offenem Feuer braten, mit Speck umwickeln, mit Käse füllen und als »Arbeiter-Cordon-bleu« in der Pfanne brutzeln.»

Caduff schneidet Cervelats in die Jägersuppe mit Steinpilzen, Bündnerfleischwürfeln, Speck und Nudeln, gibt sie ins Kesselgulasch oder zu den «Bergindianerbohnen» (Bohnen in Tomatensauce mit Hühnerfleisch und Champignons), macht mit Greyerzer und Kochschinken Cordon bleu daraus, setzt sie einem Pastaauflauf («Müscheli», Pilze, Tomaten, Alpkäse, Rahm) zu, kombiniert sie mit Polenta, Sbrinz und Sommertrüffel, macht Rösti mit beigegebenen kleinen C.-Würfeln, umwickelt Spargelstangen und C.-Scheiben mit Parmaschinken und brät diese «Spargel Cervelats Saltimbocca» goldbraun an, gibt Wurststreifen ins Bärlauchrisotto mit Paprikaschote, C.-Halbmonde in den Gemüseeintopf mit Morcheln und ganz kleine C.-Würfel in die Stampfkartoffeln, taucht C.-Stücke mit dem Brot ins Fondue, paniert längs geschnittene C. zum «Arbeiter-Kotelett» mit Hörnli-Beilage, bäckt C. im Blätterteigmantel, steckt sie auf einen Wurstspieß, gibt vier C.-Salatrezepte an (wobei er den «Wurst-Käse-Salat» nicht «Lumpensalat» nennt) und setzt die Wurst einem Curry mit Ananas, Bananen und Mango zu.

Origineller sind die Rezepte für Minestrone mit Cervelat-Pesto und die Servelat Crostini. Der C,-Pest entspricht in etwa einem Genueser Pesto, bei dem die Pinienkerne durch Cervelatwürfelchen ersetzt sind, für den Crostini-Aufstrich muss die Wurst zusammen mit Paprikaschote und Tomaten in den Cutter (so man einen hat).

Der Titel des Rezepte-Kapitels lautet «Der lukullische Ritterschlag für die Nationalwurst», aber beim Lesen kommt der Eindruck auf, die Volkswurst widersetze sich ihrer angeblichen Veredelung und schmecke nach wie vor kalt «aus der Faust» mit einem guten Senf, gebräunt in Kombination mit Spiegel- oder Rührei oder scheibenweise im Kartoffelgulasch am besten. Sonst wäre sie ja auch nicht volkstümlich geworden.


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