Das Berliner Schnitzel

27.07.2015 Kurt Bracharz

Das Berliner Schnitzel ist eine panierte Scheibe vom Kuheuter, zu der eine Meerrettichsauce gereicht wird. Von den Speisekarten auch einfacher Gaststätten ist es längst verschwunden, Euter werden heute wie andere Innereien und sonstige Schlachtabfälle üblicherweise zu Hundefutter verarbeitet. Wer vom Rohmaterial ausgeht, hat viel zu tun, die Zitzen und die Haut müssen entfernt werden, und wenn nicht jeder Rest von Milch ausgewaschen wird, bekommt das Berliner Schnitzel einen unangenehmen Beigeschmack nach sauer gewordener Milch, der auch bei unsensiblen Essern jede Verwechslung mit einem Wiener Schnitzel ausschließt, die bei sorgfältiger Zubereitung durchaus möglich ist. Man kann aber, ähnlich wie bei Kutteln, vom Fleischer oder auch in manchen Supermarktketten gut gesäuberte und kochfertig vorbereitete Euterstücke bekommen. Sie müssen vor dem Panieren weichgekocht werden. Bei richtiger Zubereitung changiert die Konsistenz des Gerichts zwischen Zunge und Kalbschnitzel, und der eher neutrale Geschmack lässt sich mit dem von Schnitzelfleisch vergleichen.


In Rudolf Zächs «Die neuzeitliche Küche», Konstanz und Kreuzlingen o. J., wird das Berliner Schnitzel nicht so, sondern «Gebratenes Kuheuter» genannt und «mit Kohl, Spinat, Erbsen u. dgl.» serviert, außerdem gibt es ein Rezept für ganze Euter. Ein «Gefülltes Kuheuter» wird so zubereitet: «Nachdem das Euter weichgekocht und abgehäutet wurde, wird es der Länge nach mit einigen tiefen gleichmäßigen Einschnitten versehen, zwischen welche man folgende Farce einfüllt: 300 g sehnenfreies Kalbfleisch, 100 Gramm rohen Speck und 100 Gramm Kalbsleber lässt man mit fünf entgräteten Sardellen durch die Fleischhackmaschine laufen und fügt eine kleine, feingehackte Zwiebel und Petersilie, beides zusammen in Butter gedämpft, sowie noch etwas feingewiegte Zitronenschale hinzu. Mit dem Salzen mengt man noch 2 – 3 Eidotter unter die Farce. Nach dem Einfüllen gibt man durch Drücken dem Euter seine ursprüngliche Form und legt es auf eine butterbestrichene Gratinschüssel, übergießt es mit saurem Rahm, welchen man mit 3 Eidottern verrührt hat, und bestreut das Ganze mit geriebener Semmel und Parmesankäse. Bevor man es in den Ofen gibt, wird am Rande der Schüssel entlang 1/8 Liter Weißwein beigegossen, und über das Ganze werden mehrere kleine Butterstückchen verteilt, worauf man es dann langsam bei mäßiger Hitze eine Stunde lang bäckt. Vor dem Servieren wird es noch mit Zitronensaft beträufelt.»

In Rudolf Röschs «So kocht man in Wien!», München 1939, sind die Euterrezepte über das Buch verteilt, das Rezept Nr. 227 ist das Gebackene Kuheuter (wobei in der Wiener Küche «gebacken» paniert bedeutet), die Rezepte 807 und 808 sind Eingemachtes Kuheuter I. («Das Euter wird in einem gewürzten Wurzelsud weichgekocht, dann in Stücke oder Scheiben geschnitten und diese in kräftiger brauner Grund- oder Wurzelsoße, die man mit dem Sud vergießen kann, aufgedünstet») und Kuheuter II. («Man kocht das Euter, schneidet es feinnudelig und bereitet es wie saueres Lüngerl oder wie Gekröse»). Rezept Nr. 1267 ist ein Eintopfgericht, Kuheuter mit Gerste: «500 g Euter, 250 Gramm Rollgerste oder feine Graupen, 1 Karfiol, 80 g Schweineschmalz, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, etwas Muskat. Das Euter wird in einem Wurzelsud etwas vorgekocht, dann würfelig geschnitten. Nun lässt man die feine Zwiebel im Fett gelb anlaufen, gibt das Euter, die Karfiolröschen, etwas gehackte Petersilie, die eingeweichten Graupen, das Gewürz und 1 l kochendes Wasser oder von dem Sud dazu, deckt fest zu und düstet es langsam gar. Beim Anrichten kann man nach Belieben ein wenig zerlassene Butter darübertropfen oder Käse daraufstreuen.»


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