Eine alte Zitrusfrucht

13.07.2015 Kurt Bracharz

Zedratzitronen oder Cedri gehören zu den vier zuerst kultivierten Vorfahren aller heutigen Zitrusfrüchte (die anderen drei Urformen sind Mandarinen, Pampelmusen und die südostasiatischen Ichang-Papedas, von denen die Kaffir-Limette abstammt). Vermutlich brachten die Meder sie im 7. Jahrhundert v. Chr. aus ihrer nordostindischen Heimat in den Mittleren Osten, und 400 Jahre später Alexander der Große in den Mittelmeerraum.


Die Griechen kannten Zedratzitronen jedenfalls um 300 v. Chr., und Zitronen dürften aus einer Kreuzung von Cedri und Bitterorangen entstanden sein. Theophrast nannte die Zedratzitrone den «Medischen Apfel» und Linné gab ihr den Artnamen «medica».

Die Zedrat- oder Zitronatzitrone (Citrus medica) hat sehr wenig Fruchtfleisch und Saft, aber ein dickes, essbares Albedo (das ist das weiße Mesocarp zwischen Schale und Fruchtfleisch), und wird wegen des Geschmacks ihrer Schale verwendet, aus welcher auch ein ätherisches Öl gewonnen werden kann. Zu den ostasiatischen Formen der Zedratzitronen, den Fingerzitronen, gehört die völlig saftlose, dafür aber besonders geschmacksintensive Buddhas-Hand-Zitrone.

Die europäischen Cedri reifen in der Zeit von Januar bis März und werden vor allem auf Sizilien, in Kalabrien, auf Kreta und Korsika kultiviert. Wenn man für eine Zubereitung den Bittergeschmack der Schalen vermindern will, kocht man die klein geschnittenen Schalenstücke zwei- bis dreimal in Wasser auf.

Zedratzitronenstücke können überall verwendet werden, wo Zitronengeschmack erwünscht ist, vom Zitronenrisotto bis zum Schweinebraten. Eine als Beilage zu Fleisch oder Fisch besonders beliebte Gemüsekombination ist Cedro mit Petersilienwurzel. Dafür werden in Stücke geschnittener Cedro und Petersilienwurzel zusammen bei mittlerer Hitze in Öl gebraten und mit Portwein und Cedrosaft abgelöscht. Nach zehn Minuten Köcheln sollte fast die ganze Flüssigkeit verdampft sein, dann wird die Mischung mit frischem Portulak angerichtet.

Kandierter Cedro wird auf die übliche Art zubereitet: Cedroschnitze mit Zucker und Wasser zu gleichen Teilen plus Cedrosaft etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen, dann die gut abgetropften Schnitze in Zucker wenden und im 60° heißen Backofen etwa drei Stunden lang trocknen lassen. Die kalabrische Sorte «Cedro di Diamante» soll das beste Zitronat ergeben. Auf Korsika wird mit «Cédrat de Corse» der Cédratine-Likör aromatisiert.


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