Auster oder Kalbfleisch?

29.06.2015 Kurt Bracharz

Es gibt mehrere Sorten von Austernpilzen. Die für die Zucht wichtigsten sind der Austernseitling (Pleurotus ostreatus), der Sommerausternseitling (P. pulmonarius) und der Rillstielige Seitling (P. cornucopiae). In Thüringen wurden gleich nach dem Zweiten Weltkrieg große Freilandkulturen von Austernpilzen auf Holzstücken angelegt, erst in den 1960er Jahren entstand in Ungarn die kommerziell interessante Anbaumethode auf Stroh. In Deutschland wurde der erste Betrieb dieser Art 1972 eröffnet. In den USA wurden Varianten wie die kleinhütigen Baby Blue Oysters oder der für höhere Umwelttemperaturen geeignete Sommerausternseitling gezüchtet. Heute ist China der größte Austernpilzproduzent.


Der schon 1601 in Carlos Clusius’ «Fungorum in Pannonis observatorum brevis historia» als Speisepilz erwähnte und bildlich dargestellte Austernpilz wird in der Pilzliteratur gelegentlich als «Kalbfleischpilz» bezeichnet, weil man ihn in paniertem Zustand angeblich kaum von einem Kalbschnitzel unterscheiden kann. Es gibt allerdings auch Gegenmeinungen, dass nämlich der Austernpilz zäh, wässerig und bitter schmecke. Er enthält jedenfalls alle essentiellen Aminosäuren, Vitamin C, Vitamine der B-Gruppe wie Riboflavin, Nicacin und Folsäure und ist einer der Heilpilze der Traditionellen Chinesischen Medizin.

Thuri Maag schrieb in «Feine Pilzküche», Lenzburg 2007: «Am Anfang meiner »Pilzkarriere« las ich in diversen Pilzbüchern, man könne im Spätherbst, Winter oder Frühling bei einem Waldspaziergang auf kranken Laubbaumstrünken gelegentlich einen großen, dunkel gefärbten, muschelförmigen Pilz wachsen sehen. Ich warte bis heute auf diese Entdeckung.» Im Rezeptteil des Buches findet man die «Piccata vom Kalbfleischpilz», bei der große Hüte auf der Lamellenseite mit einer Mischung von Eiern und Sbrinz oder Parmesan bestrichen, gebraten und aufeinander geschichtet werden, dazu gibt es Nudeln in einer Rahmsauce.

Ein weiteres Rezept, das den typischen Geschmack des Austernpilzes besser herausbringt als die Anbringung einer Panade, wurde im Januar 1997 von Beat Wüthrich in der «Weltwoche» angegeben: «In einer beschichteten Bratpfanne, deren Durchmesser mindestens 20 cm betragen muß, erhitze ich zwei Esslöffel Bratbutter und dünste eine mittelgroße, gehackte Zwiebel glasig. Jetzt gebe ich portionsweise die in Streifen geschnittenen Austernpilze dazu, brate sie auf starkem Feuer, salze, pfeffere und würze zusätzlich mit wenig Cayennepeffer. Ja nicht alle Pilze aufs Mal und nicht bei kleiner Hitze, um Zeit zu sparen! Das würde eine wässerige, grauslige Angelegenheit ergeben. Die gebratenen und gewürzten Pilzportionen schütte ich in eine Schüssel. Ich drücke zwei ungeschälte Knoblauchzehen durch die Presse dazu. Nun verquirle ich vier frische Eier, gebe etwas getrockneten Thymian und zwei Eßlöffel feingeschnittene Petersilie hinzu, vermische die Kräuter-Eier-Masse mit den Pilzen, die nicht mehr siedend heiß, eher lauwarm sein sollten. Nun kommen zwei weitere Esslöffel Bratbutter in die bereits verwendete Pfanne. Erhitzen, die ganze Masse dazugeben, gleichmäßig verteilen, die Temperatur aufs Minimum zurückdrehen. Immer wieder die Pfanne ein wenig rütteln und schütteln, bis die Tortilla stockt. Dann muß das Ding umgedreht und auf der anden Seite fertiggebraten werden. Dieses Wenden geschieht am besten mit Hilfe eines großen, flachen Pfannendeckels, einer Tortenplatte oder eines ebenfalls flachen Platztellers. Die Tortilla in die gewünschte Anzahl Stücke schneiden und warm, lauwarm oder kalt servieren. Am besten schmeckt sie, wenn man die einzelnen Bissen in eine Schnittlauchvinaigrette taucht, die als kleiner Weiher neben der Tortilla auf den Tellern liegt. Die Vinaigrette besteht aus Rotweinessig, Salz, Pfeffer, bestem Olivenöl und sehr viel mit der Schere geschnittenen Schnittlauchröllchen.»


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