Die Tellersulz

01.06.2015 Kurt Bracharz

Sülze, Sulze, Sulz – alles ist möglich. Die Tellersulz ist jedenfalls eine bayerische Spezialität, denn auch wenn Sülze überall mehr oder minder gleich hergestellt wird, wird sie doch nur in bayerischen Metzgereien im Teller verkauft. Der ist freilich mittlerweile aus Kunststoff, im Wirtshaus muss es aber schon noch ein «richtiger» Teller sein.


In der 26. Auflage von Maria Hofmanns Longseller «Bayerisches Kochbuch» (1956) werden für das Grundrezept Nr. 230 «Einfache Sulze, Tellersulze» diese Zutaten angegeben: 2 Schweinshaxen mit Knöcherl, 1 Kalbsfuß, 1 Schweinsohr, Salz, Wurzelwerk, Zwiebel, 1 Gewürzdosis, ¼ Liter gebrauchsfertiger Essig, 1 ½ Liter Wasser. Die Zubereitung wird so beschrieben: «Die Fleischteile waschen, in Stücke schlagen, mit allen übrigen Zutaten kalt zum Kochen aufsetzen, 1 ½ Stunden langsam kochen lassen. Fleisch sorgfältig ablösen, in kleinere Stücke schneiden, in tiefe Teller oder Platten legen; Sud seihen, abschmecken, etwas abkühlen, entfetten, über die Fleischteile gießen bis diese bedeckt sind, erstarren lassen. Sehr gut ist: ¾ kg Schweinefleisch in der Sulzbrühe mit garkochen, in Portionsstücke schneiden, auf Platte anrichten, nach Belieben mit Salzgurken- und Eischeiben verzieren, mit durchgeseihter, entfetteter und geklärter Sulzbrühe übergießen.»

Die Nummern 231 und 232 sind «Geklärte Sulze oder Aspik» und «Gestürzte Sulze oder Aspik mit Einlage», die Nummer 233 ist ein «Sulzsalat», wobei die wie in Nr. 230 zubereitete Sülze «als Salat mit Essig, Öl, Salz und Zwiebelscheiben» angemacht wird.

Fünfzig Jahre jünger als das oben zitierte Buch ist «Die bayerische Kochbibel», die «in Zusammenarbeit mit dem Bayerischen Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten» entstanden ist. Hier hat die Sulze nun das –e verloren und heißt «Tellersulz» oder «Schüsselsülze». Auch der Kalbsfuß kommt nicht mehr vor, die 4 Portionen des Rezepts werden aus 500 g Schweineschulter und 6 gespaltenen Schweinsfüßen zubereitet. Die «Gewürzdosis» und das «Wurzelwerk» sind detailliert aufgeschlüsselt, ein Bund Kräuter kommt dazu. Aber der Vorgang ist naturgemäß derselbe. «Die bayerische Kochbibel» empfiehlt Bratkartoffeln, Bauernbrot und Krautsalat als Beilagen zu dem «in ganz Bayern als kalte Mahlzeit» verbreiteten Gericht.

Das Buch «Brotzeit – Braten – Brennsuppen» von Lydia Jackson und Hermann Wilhelm, München 1999, gießt seine Ochsenwadschenkel, Kalbfleisch, Milz und Leber (!) enthaltende Sulz in eine Schüssel, und nur die «Knöcherlsulz» vom Schwein (Füße, Ohren und Schwanz) in den tiefen Teller.

Das Foto zeigt eine Tellersulz der bayerischen Fleischereikette Murr.


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