Fünf Stunden simmern

18.05.2015 Kurt Bracharz

Wenn der Kalbskopf in Kochbüchern überhaupt erwähnt wird, steht er seltsamerweise unter «Innereien», obwohl er sich ja nun wirklich nicht im Körperinneren des Tieres befunden hat. Der Grund liegt wohl darin, dass die in ihm befindlichen Teile Hirn und Zunge zu den Innereien gezählt werden, aber mit ihnen bekommt nur zu tun, wer tatsächlich einen ganzen frischen Kalbskopf erstanden hat.


Davon kann man Amateurköchen aber nur abraten, die sachgemäße Zerlegung eines Kalbskopfes ist nicht gerade einfach. Sie beginnt mit stundenlangem Wässern und führt über Schritte wie die Entfernung des Unterkieferknochens und das Spalten des Schädels zwecks Entnahme des Gehirns bis zum letzten Schritt der Säuberung der Gehörgänge.

Für das Rezept «Gefüllter Kalbskopf» würde man freilich einen ganzen Kopf brauchen, bei dem die Knochen ausgelöst worden sind. Als Fülle verwendet man faschierte Schweineschulter, mageres Kalbfleisch und Champignons, die Mischung wird in den Kopf gegeben, dieser zugenäht und in einem Nesseltuch zusammen mit Suppengemüse in einem großen Topf stundenlang gesimmert.

Der gefüllte Kopf wird zuletzt in Scheiben geschnitten und mit Sauce überzogen. Das ist natürlich nur das Stenogramm eines klassischen französischen Rezepts. Ein zweiter Klassiker derselben Provenienz ist Tête de Veau au Naturel, wobei man Kalbskopfstücke in einem weißen Court-bouillon mit Zitronensaft gar ziehen lässt.

Das führt zur vereinfachten Zubereitung von Kalbskopf, den man zumindest in der Schweiz in relativ kleinen Stücken beim Fleischer bekommen kann, ohne ihn unbedingt vorbestellen zu müssen. Diese würfelförmigen Kalbskopfstücke lässt man zusammen mit etwas Wurzelgemüse in einer Mischung aus Bouillon und Essig garziehen und isst sie mit Kartoffeln und Senf oder Kren. Das Foto zeigt den Kalbskopf, wie er in der Brasserie Fédéral im Zürcher Hauptbahnhof als Hauptgericht serviert wird.

In Bayern kennt man auch den gebackenen Kalbskopf, dessen Zubereitung in «Küchen-Bayrisch» von Herbert Schneider und Karl Wanninger, Pfaffenhofen 1976, so beschrieben wird: «Ein halber Kalbskopf ohne das Hirn wird gut gewaschen und in Salzwasser mit einer gespickten Zwiebel weich gekocht. Dann wird sogleich das Kopffleisch herausgelöst und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die ausgekühlten Stücke werden dann in Mehl gewälzt und mit Ei und Semmelbröseln paniert. Jetzt bäckt man sie auf der Pfanne in Fett schön heraus und serviert mit Zitronenschnitzen. Kartoffelsalat und andere Salate schmecken gut dazu.» Diese Art der Zubereitung kann man natürlich auch mit kleineren Stücken vornehmen.


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