Der Igelstachelbart

20.04.2015 Kurt Bracharz

Das ist der korrekte mykologische deutsche Name für den erst weißen, dann ockerfarbenen Pilz Hericium erinaceus, den man aber im Pilzhandel nicht so gerne verwenden mag, deshalb nennt man ihn dort meistens Pom-pom blanc oder verwendet die Übersetzung seiner chinesischen Bezeichnung «hóu tóu gu», also «Affenkopf(pilz)». Etwas eleganter klingt die aus dem Amerikanischen übersetzte «Löwenmähne», weiters gibt es ihn als «bear’s head» und «sheep’s head mushroom».


In Japan heißt er Yamabushitake. Antonio Carluccio schreibt, ihm gefalle Pom-pom am besten, weil das die lustige Form des Pilzes so gut beschreibt. Diese Kugelform kommt bei den Zuchtpilzen zustande, indem sie aus relativ kleinen Löchern in den Plastiksäcken, in denen sie auf Holz kultiviert werden, herauswachsen. In der Natur ist der Igelstachelbart aber nicht immer so exakt zur Kugel geformt wie ein gestrickter Mützenbommel, sondern hängt zum Beispiel wie ein breiter Vollbart herab.

Die drei mitteleuropäischen Arten der Gattung Hericium (die beiden anderen sind der Ästige Stachelbart und der Tannenstachelbart) sind sogenannte Schwächeparasiten, das heißt, sie wachsen bevorzugt als Wundparasiten auf noch lebenden Eichen, Buchen, Apfel- und Nussbäumen; der Igelstachelbart wächst aber auch auf Totholz weiter, deswegen kann er gezüchtet werden. Für das Aroma des Igelstachelbarts sind 32 Substanzen maßgeblich, erheblich mehr als etwa für Austernpilze oder Shiitake. Der Geschmack des Pilzes wird in der Literatur oft mit dem von Hummer verglichen, oder auch – etwas bescheidener – mit dem von Auberginen.

Der versierte Schweizer Pilzkenner und -koch Thuri Maag schreibt in «Feine Pilzküche» (Lenzburg 2007) zur Verwendung des Igelstachelbarts in der Küche: «Pom Pom in Scheiben schneiden, in Olivenöl oder Butter braten, panieren wie Schopftintlinge, auf chinesische Art zubereiten, für ein Ragout von frischen Zuchtpilzen verwenden. Sehr dekorativ sind die Pilze in einer Pilzkraftbrühe. Als Ersatz für den Austernseitling (Piccata) verwenden. Nicht roh essen!» Carluccio kombiniert den Igelstachelbart am liebsten mit Shiitake, des Kontrasts in Farbe und Konsistenz wegen.

In Ostasien wird der Igelstachelbart nicht nur als Speise-, sondern noch mehr als Heilpilz hoch geschätzt. Er soll gegen mehrere Krebsarten wirksam sein, indem er die RNA- und DNA-Synthese der Krebszellen hemmt. Die Traditionelle Chinesische Medizin setzt ihn außerdem gegen Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüre ein. Der Pilz soll allgemein entzündungshemmend wirken und das Immunsystem stärken.

Selbst wenn nur die Hälfte davon stimmt – es ist schade, dass der Pom-pom sich auf dem europäischen Markt nicht durchsetzen konnte. Im Unterschied zu den USA wird er hier nicht gerade häufig angeboten.


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