Eine modische Käse-Delikatesse

06.04.2015 Kurt Bracharz

Felice Cùnsolo schrieb im Apulien-Kapitel seines unersetzlichen Food-Lexikons «Italien. Eine kulinarische Reise», München 1971, über Burrata: «Ein weicher Knetkäse mit einer Füllung aus Ricotta, Schlagrahm und Salz im Inneren. Cremig mild, mit elastischer Hülle. Er muss frisch gegessen werden.»


Wie der optisch ähnliche Mozzarella gehört der oder die (es sind im Deutschen wie bei Risotto und Trüffeln wieder einmal beide Artikel üblich geworden) Burrata zu den Käsen des Filata-Typs. Bei ihnen wird der Käsebruch gezogen und geknetet, bis er die typische elastische Filata-Konsistenz annimmt. Dann werden aus dieser Pasta Filata über Plastikbechern kleine Säcke geformt, die in Handarbeit mit einer entweder aus Ricotta oder aus weiterer Pasta filata (also Mozzarella-Stränge) und Obers bestehenden Masse, Stracciatella genannt, gefüllt werden. Diese Säckchen werden verknotet und bis zum Verzehr in Salzlake aufbewahrt.

Burrata sollte tatsächlich frisch verzehrt werden, sein feiner Geschmack vergeht ziemlich schnell, aber man kann ihn auch nach einer Woche noch gut finden, er ist dann nur keine Delikatesse mehr. Früher wurde Burrata in Lilienblätter verpackt, deren Braunfärbung dem Konsumenten anzeigte, dass der Käse nicht mehr frisch war. Die EU hat diese Lilienblätter selbstverständlich verboten, so dass nun Burrata im Plastikbecher oder –sack verkauft wird, Weichmacher hin oder her.

Ursprünglich diente Burrata («Butterig») in Apulien mangels Kühlmöglichkeiten zur Aufbewahrung von Butter. Im Inneren eines solchen Käsesackes wurde sie nicht so schnell ranzig. Heute wird Burrata größtenteils aus Kuhmilch hergestellt, aber auch die Milch von Wasserbüffeln kommt zum Einsatz.

Frischer Burrata wird am besten ohne alle Zugaben verzehrt, später empfiehlt sich die Beigabe von Olivenöl und Tomaten. Das Foto zeigt einen längs halbierten, auf der Seite liegenden Burrata-Sack, von dem zuvor die Plastikschleife, mit der er zugebunden war, entfernt wurde. Man schneidet diese Käsesäckchen am besten in einem Suppenteller auf, der Inhalt kann noch sehr flüssig sein.


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