Umgekehrte Bauernschwänze

12.01.2015 Kurt Bracharz

Der Milzwurstäquator dürfte mit dem Weißwurstäquator zusammenfallen, man bekommt jedenfalls außerhalb von Bayern keine Scheibe Milzwurst zu sehen, weder beim Fleischer noch im Wirtshaus. Im Kapitel «Wurst und Würstel» des literarischen Vorstadt-Kochbuchs «Brotzeit, Braten, Brennsuppen» (1999) von Lydia Jackson und Hermann Wilhelm nimmt die Weißwurst den größten Teil der Texte ein, die Milzwurst wird nur beiläufig erwähnt: «Zu diesen Münchner Wurst-Schmankerln gehört auch die Bries-Milz-Wurst, die mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und zusammen mit einem frischen Gurken-Kartoffelsalat und einer Schweinsbratensauce aufgetragen wird.» Das Buch enthält aber doch auch ein Rezept für «Gewöhnliche Milz-Netzwurst», die kein Bries enthält.


In dem 1975 erschienenen Büchlein «Küchen-Bayrisch» von Herbert Schneider und Karl Wanninger wird die Milzwurst nicht ganz unkritisch gesehen: «Die Milzwurst ist auch ein typisch bayerisches Metzgerschmankerl. Sie war eine Zeitlang in Verruf geraten, denn in schlechten Zeiten ist alles mögliche als Milzwurst verkauft worden, mit allem möglichen undefinierbarem Inhalt. So daß die Metzger und Wirte heute Wert darauf legen, eine echte Briesen-Milzwurst anzubieten, denn das ist ihre beste Füllung: Kalbsbriese und Milzen. Früher war die Milzwurst ein beliebtes hausgemachtes Schmankerl, heutzutage gibt es wohl keine Köchin mehr, die das Rezept beherrscht, und man holt sie vom Metzger oder genießt sie im Gasthaus.»

In Lena Christs Bericht «Brotzeit holen für die Fabriken» (1912) findet man einen anderen Namen für die Milzwurst: «Nun hieß es flink, die Lungen- und Voressenhaferln füllen, Kreuzerwürstl abzählen, Weißwürste brühen und Hausbrot schneiden; zuweilen auch die Schenkkellnerin machen, indes der Vater im Schlachthaus noch Milzwürste oder wie man sie bei uns nannte, umgekehrte Bauernschwänze sowie Leber- und Blutwürste, Leberkäs und Schwartenmagen machte.»

Während die oben erwähnte «Gewöhnliche Milz-Netzwurst» in ein Kalbsnetz gefüllt wird, dürfte mit den «umgekehrten Bauernschwänzen» die Methode gemeint sein, den Milzsack umzustülpen und zu füllen. In dem «vorzüglich den Frauen und Töchtern des deutschen Bürgerstandes gewidmeten» Kochbuch der «Köchin ohne Fehl und Tadel» Rosamunde (München 1842/43) heißt es dazu: «Man klopft die Milze und schneidet deren eines Ende weg. Hierauf drückt man einen hölzernen Kochlöffelstiel gegen das andere noch vorhandene Ende des Milzes und schiebt so das ganze Milz über den Kochlöffel, daß auf diese Art die innere Seite die äußere wird. Schließlich werden die gesalzenen Briese nebst Kräutern, Petersilie, fein gewiegten Zitronenschalen, Salz und mit Semmelbröseln abgerührten zwei Eiern in die Milze gefüllt und die Außenseite des Letzteren mit Grünem, Salz und Gewürz bestreut.»

Während für die Bries-Milzwurst fast immer «gebräunt» oder «paniert» als Zubereitungsart angegeben wird und sie früher auch als Einlage in der Brotsuppe gegessen wurde, kennen Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer in «Bayern. Küche, Land und Leute» (München 1993) eine gesottene Variante, die sie im «Straubinger Hof» zu essen empfahlen. Dieses Wirtshaus gibt es zwar noch, solche Milzwurst kriegt man dort aber nicht mehr: «Eine gute Briesmilzwurst ist eine wahre Delikatesse: Im locker-duftigen kälbernen Wurstteig geben feste Bries- und Milzstückchen der Sache Farbe und Biss. (...) Der Sud wird aus Wasser mit Salz und Essig angesetzt, die Wurstscheiben werden darin bei 80 Grad erhitzt, schließlich in tiefen Tellern serviert. Dazu gehört eine »resche« (knusprige) Brez’n.»


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