Was Monsieur Chatillon entdeckte

15.12.2014 Kurt Bracharz

Schneckeneier kommen in der älteren Literatur überhaupt nicht vor, eine der ersten Erwähnungen dürfte jene in Wolf Ueckers «Brevier der Genüsse» im Verlag Droemer Knaur, München, aus dem Jahre 1986 sein. Uecker behauptete, dass der französische Schneckenzüchter Alain Chatillon sie auf europäische Speisekarten gebracht habe.


«Seit er 1979 in Tibet bei einem Gastessen in einem buddhistischen Kloster Schneckeneier serviert bekam und sie ganz unvergleichlich delikat fand, suchte er auf seiner Farm im Burgund nach einem europäischen Produktionsweg. In Nepal hatte er gesehen, wie die Novizen nach dem Monsun von ihren auf den Bergen liegenden Klöstern ins Tal herabstiegen und dort die unter Steinen abgelegten Schneckeneier einsammelten. Feierlich wurden sie dann – roh auf einer goldenen Schale – dem Lama-Priester als Symbol des ewigen Lebens dargeboten. Fünf Jahre suchte und probierte Monsieur Chatillon – normalerweise mästet er Weinbergschnecken für Feinschmecker – , dann wurde er fündig. Nicht die Weinbergschnecke, sondern ihre kleinere graue Schwester, die Helix aspersa, war die richtige Stammmutter.»

Nach einigen Ausführungen über das Liebesleben der Schnecken und die Problematik der Eiablage in der Zucht beschreibt Uecker Chantillons Ware genauer: «Etwa 100 Stück mit einem Gesamtgewicht von 3,5 Gramm legt dann die Helix aspersa einmal im Jahr. Kleine Perlen von makellosem Weiß sind das. Erst nach einer Fermentation von 30 – 45 Tagen bekommen sie ihre endgültige goldrosa Färbung und ihren unvergleichlichen Geschmack. (...) Das Kilo kostet so um die 2000 Mark herum. Ich habe die »Oeufs« bisher zweimal probiert. Serviert in einem Kristallschälchen, das auf gestoßenem Eis ruhte, dazu frischgetoastetes Landbrot, nur ganz wenig gebuttert, und einen guten alten Bordeaux. (...) Wenn die drei Millimeter kleinen Eier mit einem leichten Widerstand zwischen den Zähnen platzen, ergießt sich ihr Inneres sanft über die Zunge. Das leicht gesalzene rosafarbene Mini-Etwas vermittelt einen Geschmack, der entfernt an Mandelöl erinnert.»

Helix aspersa ist die Gefleckte Weinbergschnecke, für die Wikipedia die Synonyme Cornu aspersum, Cryptomphalus aspersus und Cantareus aspersus kennt, als Verbreitungsgebiet den Mittelmeerraum und die atlantischen Küstengebiete angibt und über die Zucht mitteilt: «Cornu aspersum findet ihre Bedeutung für den Menschen (wie auch Helix pomatia) hauptsächlich in der Zucht zu Speisezwecken. In den französischen Schneckenzuchten stellt die Gefleckte Weinbergschnecke im Vergleich zur gewöhnlichen Weinbergschnecke sogar den weit größeren Teil an Zuchttieren dar. Hierzu wurden eigene Züchtungen entwickelt, die zum Teil doppelt so schwer werden wie die ursprünglichen Schnecken.»

Die Eier von Andreas Gugumucks Schneckenzucht «Wiener Schnecke» in Rothneusiedl stammen allerdings nicht von Helix aspersa, sondern von der größeren und in Mitteleuropa weit verbreiteten Weinbergschnecke Helix pomatia. Sie sehen auch nicht so aus und schmecken nicht wie von Uecker für Chatillons Produkt «Oeufs d’escargot, Royal brut» beschrieben. Gugumuck, den laut seiner Webseite der «fruchtige Eigenschmack» seiner Schneckeneier «an Wald, Wiese und Cassis» erinnert, gibt dort ein Rezept des Verfassers eines Schneckenkochbuchs, Gerd Wolfgang Sievers, an: «In vier gut gekühlte Anrichtelöffel jeweils etwas Olivenöl träufeln – am besten eignet sich das Veronelli Olivenöl »Leccino von Felsina« aus der Toskana. Darauf einen (unverletzten) Eidotter setzen. Den Eidotter mit wenig frisch gemahlenem Pfeffer und Fleur de sel bestreuen. Etwa 1⁄2 TL Schneckenkaviar darauf setzen. Nach Belieben noch ein Kerbel-Blatt dazu. Sofort servieren.»


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