Das Schweizer Safranbrot

01.12.2014 Kurt Bracharz

Safran ist bekanntlich das teuerste Gewürz der Welt. Für die Gewinnung von einem halben Kilogramm Safran braucht man einhundert- bis zweihunderttausend Stempelfäden der Crocus sativus-Blüten, und diese Stempelfäden können nur von Hand geerntet und weiterverarbeitet werden.


Das bedeutet natürlich, dass Safran häufig gefälscht wird und man Kurkuma (als «Safranpulver») oder Saflor- statt Safranfäden angedreht bekommt. Saflor ist die Färberdistel, die auch «Falscher Safran» genannt wird (natürlich nicht von den Fälschern). Echter Safran wird in zwei Qualitätsstufen verkauft, den eigentlichen Safranspitzen oder Eligiertem Safran, im Iran sargol, in Spanien coupé und in Kaschmir mogra cream genannt, und «Naturellem Safran», der bis zu zehn Prozent der gelben Griffelanteile aus der Blüte sowie Blütenstaub enthalten darf.

Guter Safran ist nicht gelb oder orange, sondern dunkelrot; seine Kraft zur Gelbfärbung («zafraan» ist das arabische Wort für «gelb») hängt von dem wasserlöslichen Carotinoid Crocin ab, sagt aber nichts über den Geschmack und Geruch des verwendeten Materials aus, die von Picocrocin und über 60 Duftstoffen bestimmt werden. Wenn man die Safranfäden beim Zubereiten zu früh zusetzt oder sogar mitkocht, verlieren sie ihren Geschmack, färben aber trotzdem die Speise intensiv gelb.

Gibt man zuviel Safran ins Essen, tritt seine Bitternote in den Vordergrund und er schmeckt eher dumpf als delikat. Neben dem zartbitteren Aroma des aus dem Picocrocin abgespaltenen Safranals kann man warm-harzige, kampferige und zitrusartige Noten im Safran wahrnehmen. Es gibt in vielen Ländern «typische» Safran-Gerichte, in Spanien etwa Paella und Zarzuela, in Italien Risotto milanese und Biscotti, in Frankreich Bouillabaisse, im Iran Safranreis, in Indien Biryani oder in Schweden Lucia-Krapfen.

Auch die Schweiz kennt ein eigenes traditionelles Safrangericht, das Safranbrot Cuchaule im Kanton Fribourg, das bei den Bénichons, den Erntedankfesten im September und Oktober, verzehrt wird, aber auch in Bäckereien ganzjährig erhältlich ist. Man kennt in Freiburg die Cuchaule seit dem 16. Jahrhundert, genaue Rezepte gibt es allerdings erst im 19. Jahrhundert. Damals existierten in der Schweiz noch mehrere Safranfelder, von denen heute nur noch der Safrananbau in dem Walliser Dorf Mund übrig geblieben ist.

Die Boulangerie Saudan in Freiburg bezieht den Bio-Safran für ihre ganzjährig produzierte Cuchaule aus Griechenland und zahlt über 13.000 Franken pro Kilogramm. Die Zutaten zum Teig der Cuchaule sind Weißmehl, Hefe und etwas Sauerteig, Zucker, Salz, Butter und Safran, die daraus geformten Kugeln werden mit Ei bestrichen und an der Oberfläche eingeritzt. Die fertige Cuchaule wird zumindest beim Erntedankfest mit der Freiburger Senfkonfitüre Moutarde de Bénichon (sie enthält u. a. Anis, Zimt, Birnendicksaft, Senfmehl, Weißwein) gegessen, schmeckt aber auch pur.

Safranbrote gibt es natürlich auch anderswo, zum Beispiel in Israel als Sabbatbrot oder in Frankreich als Pain perdu, ein Honigbrot mit safranisierten Orangenscheiben.


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