Die Empfehlung des galanten Kochs

17.11.2014 Kurt Bracharz

Im Jahre 2014 kann man kulturgeschichtlich auch daran erinnern, dass in Deutschland die Tomate erst während des Ersten Weltkriegs zum Volksnahrungsmittel geworden ist. 1914 wurde die 1890 eingeführte Tomate erstmals in der deutschen Warenstatistik erwähnt, vorher führte sie ein kulinarisches (Nacht)schattendasein. Heute ist sie in Österreich das Gemüse Nr. 1, und Deutschland, das selbst relativ wenig Tomaten produziert, deckt seinen Mehrbedarf mit holländischen, spanischen und italienischen Tomaten.


Die Sortenvielfalt ist mittlerweile erstaunlich angewachsen, und selbst im Supermarkt erhält man mindestens sechs bis sieben Sorten von der Cocktail- bis zur Ochsenherztomate. Die Empfehlung, in der kalten Jahreszeit lieber zu Dosentomaten zu greifen als zu in Nährlösung gewachsenem Gemüse, bezieht sich vor allem auf die San Marzano-Tomaten, die wie die Schweizer Peretti und die italienische Roma zu den Flaschentomaten gehört.

Flaschentomaten sind leuchtend rote Buschtomaten, hocharomatisch, dickfleischig und kernarm mit relativ dünnen Schalen, weshalb sie nicht maschinell geerntet werden können. Der am Fuße des Vesuvs angebaute Pomodoro San Marzano D.O.P. war vor zwanzig Jahren vom Aussterben bedroht und wurde von der Slow Food-Bewegung gerettet. Die voll ausgereiften, 6 bis 8 cm langen Früchte werden zwischen August und Oktober drei- oder vier Mal einzeln von Hand von den bis zu drei Meter hohen Sträuchern geerntet, die wie Weinreben am Spalierdraht gezogen werden.

Der «Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino DOP» (San Marzano-Tomate aus dem Gebiet Sarno-Nocera) entstammt einigen Gemeinden in den Provinzen Salerno, Avellino und Neapel, einem flachen vulkanischen Landstrich mit mildem Klima. Die geschützte Herkunftsbezeichnung D.O.P. wurde 1996 verliehen. Sie schreibt die Handpflückung vor und legt einen Maximalertrag von ca. 80 Tonnen pro Hektar fest.

Nach einer Legende sollen die ersten San Marzano-Pflanzen 1770 vom peruanischen König dem König von Neapel als Gastgeschenk mitgebracht worden sein. Keine Legende ist, dass die Tomate als solche überhaupt erst 1765 durch das Kochbuch «Cuoco galante» des Vincenzo Corrado als Nahrungsmittel angesehen wurde – vorher hatte man sie für eine Heilpflanze gehalten.


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