Teuer bezahlte Gaumenlust

03.11.2014 Kurt Bracharz

Im dritten Band der Reihe «Das kulinarische Erbe der Alpen» von Dominik Flammer und Sylvan Müller, einer «Enzyklopädie der alpinen Delikatessen» (AT Verlag, Aarau 2014), hat nun die «Wälderschokolade» Sig zum ersten Mal in einer populären nicht-vorarlbergischen Publikation Erwähnung gefunden. Der Sig ist dort allerdings unter dem Buchstaben G zu finden, weil das Stichwort bei den Schweizer Autoren «Gsig, Sig, Älplerschokolade» heißt.


«Dieses urtümliche Produkt wird im Bregenzerwald im österreichischen Vorarlberg aus der Molke hergestellt, die nach dem Käsen übrigbleibt. Da darin noch einige Prozent Milchzucker enthalten sind, wird die Molke einige Stunden auf dem Feuer eingekocht, so dass am Schluss nur noch der Zucker übrig bleibt. Sobald der Molkenzucker caramelisiert, wird er mit Sahne und Butter vermischt und anschließend abgekühlt und in Portionen aufgeteilt. Der Gsig, der wahrscheinlich im Laufe des 18. Jahrhunderts als Ersatz für den damals noch sündhaft teuren Rohrzucker entwickelt worden ist, gehört zu den seltenen und eigentümlichen Delikatessen des Alpenraums.

Er ist sehr vielschichtig, denn zunächst schmeckt er süsslich, bevor er in eine leichte Säure übergeht, um zuletzt noch einen salzigen Abgang preiszugeben. Ein einzigartiges Produkt, das heute leider vorwiegend aus industriell gewonnenem Milchzucker hergestellt wird. Mittlerweile werden daraus auch Schokoladenfüllungen hergestellt und in der Gastronomie Kreationen wie Gsig-Parfait oder Gsig-Mousse entwickelt.» Ob Sig wirklich eine Delikatesse genannt zu werden verdient, sei dahingestellt, mit dem letzten Satz dürften jedenfalls die mit «Bregenzerwälder Milchkaramel» gefüllten Gsiberger Edelpralinen der Gebrüder Bentele in Egg gemeint sein.

Eine Sig-Mousse bereitet man nach einem Rezept von Michael Schwarzenbacher («Mangold», Lochau) zu, indem man Eier zuerst mit Kakaolikör über Dampf schaumig und dann mit eingeweichter Gelatine kalt schlägt. Den Sig schmilzt man in der Mikrowelle, rührt ihn unter die schaumig gerührte Eimasse und hebt steif geschlagenen Rahm unter. Aus der im Kühlschrank erkalteten Masse sticht man Nocken aus.

Franz Michael Willam schilderte in seinem Aufsatz «Die Alpkost» die Herstellung von Sig folgendermaßen: «Man lässt einen Kessel voll Schotte über dem Feuer sieden. Um das Überkochen zu verhindern, legt man auf den siedenden Schotten allenfalls einen Holzteller oder ein Scheit. Die grünweiße Schotte verdunstet und färbt sich um. Zuletzt bleibt eine klebrige braune Masse übrig, die man, so lange sie noch heiß ist, nach Belieben formen kann. Da man stundenlang sieden muss, bis so ein Kessel mit 40 bis 70 Liter Schotte verdunstet ist, braucht das Sigsieden eine Menge Holz. Man verwendet hiefür jedoch vielfach alte Knorren, die sich nicht spalten lassen. In diesem Fall leisten sie vorzügliche Dienste; denn die Schotte darf, namentlich wenn sie einmal eingedickt ist, nicht überhitzt werden. Sonst wird der Zuckerstoff verbrannt, und es gibt einen dunkelbraunen, unschmackhaften Sig ab, den man wohl noch selbst essen, aber nicht aus der Hütte geben kann.“

Im Volksschullesebuch fand man jahrzehntelang unter dem Titel »Die Wälderschokolade« einen Text von Leo Metzler, in dem es unter anderem hieß: »Achtzig Liter Schotten geben etwa ein Kilogramm «Sig»; so nennen die Wälder ihre Schokolade. Der Sig kommt zum Frühkaffee auf den Tisch. Auch zum süßen Ziger oder zur Sennsuppe wird er gerne gegessen. Sig ist lange haltbar und kann, wenn er sandig wird, mit etwas Milch wieder umgesotten werden. Im Vorsäß und auf der Alpe ist der Sig eine erfreuliche Zugabe zur einförmigen Ernährung. Wehe aber dem Fremden, der die Wirkung der Wälderschokolade nicht kennt; er muß seine Gaumenlust teuer bezahlen."


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