Ossobuco ohne Schnickschnack

20.10.2014 Kurt Bracharz

Ludwig Maurers Buch «Fleisch. Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken» im Matthaes-Verlag, Stuttgart 2014, ist trotz seines Allerwelttitels ein wirklich lesenswertes Werk, weil es die Versprechungen des Untertitels einhält und der neuerdings wieder forcierten Nose-to-Tail-Philosophie anhängt. So enthält es unter anderem ein Rezept für das Zahnfleisch vom Schwein (allerdings nur vom Iberico), und auch sonst einige Gerichte, bei denen man sich fragt, wo man die Zutaten herbekommen könnte.


Eine anregende Lektüre ist es auf jeden Fall, und es regt mich nur in einer Hinsicht zur Kritik an: Es enthält zwei Rezepte für Ossobuco, die beide erheblich anders aussehen als ihre Entsprechungen in den üblichen italienischen Kochbüchern. In solchen Umgestaltungen von traditionellen Speisen steckt ein gewisses Frustrationspotential: Wer im Restaurant ein Ossobuco bestellt, hat meistens eine recht präzise Vorstellung davon, was er vorgesetzt bekommen möchte. Felice Cùnsolo definiert in «Italien. Eine kulinarische Reise», München 1971, dieses Gericht so: «Ossobuco. Kalbshaxe. Die Kalbshaxe wird in Stücke gesägt, die in Mehl gewälzt, in Öl und Butter ausgebraten und in Tomatensauce fertiggeschmort werden. Ganz zum Schluß wird eine Mischung aus gewiegter Zitronenschale, Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Petersilie in den Fond gegeben. Begehrtester Bissen dieses Gerichtes, das mit gelbem Risotto angerichtet werden kann, ist das Mark.»

Gewisse Details sind verhandelbar – so können in der Toskana auch Rinderbeinscheiben verwendet werden (dann dauert eben der Schmorvorgang länger, allerdings ist es damit auch kein «Ossobuco alla milanese», für das nur Kalb in Frage kommt), der Soffritto kann früher zugesetzt werden, der Risotto kann von Safran oder Billigerem gefärbt sein, nach einem populären Kochbüchlein kann man die Sauce zusätzlich mit ein wenig kleingehackter Sardelle würzen.

«Osso buco» bedeutet «durchlöcherter Knochen», und das klassische Ossobuco wird als Beinscheibe, also im Ganzen – das Fleisch hängt immer noch am Knochen, dieser ist immer noch mit dem Mark gefüllt – serviert. Das Foto zeigt das Ossobuco eines traditionellen italienischen Restaurants in der Schweiz, «Baratella» in St. Gallen. Das würde ich nun wirklich ein «Ossobuco ohne Schnickschnack» nennen, Maurer bezeichnet damit aber ein Gericht, bei dem er mit Rot- und Portwein sowie braunem Kalbsfond arbeitet und, dem Foto nach zu schließen, auf dem Teller das Fleisch vom Knochen getrennt serviert.

Das ist aber insgesamt doch fast noch klassisch, auch wenn es auf dem Teller ziemlich anders aussieht als in einem italienischen Restaurant, aber das andere Rezept, Maurers «Ossobuco Inside out», sollte eher «Kalbshaxenscheibe auf meine Art» oder ähnlich heißen, denn es hat mit dem Klassiker nur noch dessen Grundbestandteil gemeinsam. Fleisch, Mark und Knochen werden hier getrennt zu- bzw. vorbereitet. Der Knochen wird gewässert und mit der Wurzelbürste (oder in der Spülmaschine oder mittels Gebissreiniger) gesäubert, das Fleisch vor dem Braten 24 Stunden bei 56° C sous vide gegart, das gebratene Knochenmark schockgefrostet und zuletzt über das im Knochen angerichtete Fleisch gehobelt, das Wurzelgemüse daneben auf dem Teller drapiert. Das Ergebnis ist optisch nicht als Ossobuco erkennbar, und vermutlich schmeckt es auch nicht so. Das gefrostete und mit der Microplane-Reibe zerteilte Mark dürfte hier kaum noch der begehrteste Bissen der Mahlzeit sein.


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