Der Gendarm im Naturdarm

08.09.2014 Kurt Bracharz

Wer deutsche, Schweizer und österreichische Literatur über Würste liest, stellt bald einmal fest, dass auf diesem Gebiet – wahrscheinlich auf Grund der Vielfalt regionaler Bezeichnungen – eine gewisse Verwirrung zu herrschen scheint. Zum Beispiel findet man derzeit in Wikipedia unter dem Stichwort «Cervelat» die Behauptung, die deutsche Bockwurst (!), der St. Galler Stumpen und der Vorarlberger Schübling seien Entsprechungen des Schweizer Cervelats, während der Schweizer Schüblig der deutschen Speckwurst entspräche. Der Knacker scheint mit alledem nichts zu tun zu haben.


Aber es gibt auch Würste, hinsichtlich deren sich alle einig sind, zum Beispiel Landjäger. Sogar über sein alemannisches Verbreitungsgebiet besteht Einigkeit, wobei die Schweizer einmal mehr andeuten, sie seien die Erfinder; freilich sind Landjäger auch im Schwäbischen schon sehr lange bekannt. Hinsichtlich der Form besteht allgemeine Übereinstimmung, Landjäger sind gerade, viereckig gepresste, paarweise angebotene Trockenwürste, ca. 15 cm lang, 40 bis 60 g schwer. Über die Füllung des Naturfaserdarms gehen die Angaben dann aber wieder auseinander.

In dem 1920 erstmals erschienenen Buch «Neuzeitliche Kochkunst für Gesunde und Kranke», hrsg. von Dr. Karl Schantz und Küchenchef Georg Greindl, Konstanz und Kreuzlingen 1920, steht folgendes Rezept für den Hausgebrauch: «Landjäger. 10 g Salpeter, 10 g Zucker, 25 g weißer gemahlener Pfeffer, 15 g Senfkörner. Das Rindfleisch wird fein vorgehackt, dann gibt man das Schweinefleisch und die Gewürze dazu und wiegt die ganze Masse so lange, bis die Fetteile nur noch Hirsegröße haben. Man füllt die Masse in geschleimte Schweinedärme lose ein, streicht sie breit, bedeckt sie mit einem Brett und preßt sie, damit sie eine glatte viereckige Form bekommen. Ein Paar Landjäger soll 150 g wiegen. Die Würste werden noch 24 Stunden zum Trocknen aufgehängt und zuletzt mäßig warm geräuchert.»

Heute wird der Großteil der Landjäger industriell hergestellt. In der vom Schweizer Fleisch-Fachverband SFF, Zürich, Juni/Juli 2006, herausgegebenen Broschüre «Schweizer Würste/ Saucisses suisses» heißt es: «Landjäger/ Gendarmes, Fleischerzeugnis zum Rohessen. Zusammensetzung: 80 % Kuhfleisch, 20 % Rückenspeck. Zutaten und Gewürze pro Kilo Brät nach Gewichtsanteil: 20 g Nitritpökelsalz, 7 g Kochsalz, 5 g Rotwein, 3 g Kümmel gebrochen, 1 g Pfeffer, 1 g Koriander und 1 g Knoblauch. Verarbeitung: Kuhfleisch im Blitz 4 bis 5 Runden vorzerkleinern – Speck beigeben – mit den Gewürzen bis zu einer Körnung von 3 bis 4 mm blitzen – Salz gegen den Schluss beigeben. Darm: Schweins-, Rindskranz- oder Hautfaserdarm. Landjäger werden bei 20 – 25° C kalt geräuchert.»

Selbst im Supermarkt werden eine ganze Reihe von Landjägervarianten angeboten, u. a. «Landjäger wie früher», «Tiroler Mini-Landjäger traditionell» und Rinds-, Pferde- und Hirschlandjäger, die also nicht aus 80 Prozent Kuh- und 20 Prozent Schweinespeck bestehen können.

Eine Marktlücke wären vielleicht noch «Spitzweg-Landjäger.» Der aus München stammende Malerpoet Carl Spitzweg berichtete in seiner Korrespondenz gerne von Kulinarischem und verfertigte dazu Zeichnungen und Collagen, deren eine, wie er sagt, «dem Schweizerischen Nationalgericht, dem Landjäger» gewidmet ist. Unter der Zeichnung «Der Staubbach» steht zu lesen: «Schweizer Landjäger. Für Kenner eine ausgezeichnete Wurst-Gattung – auch im Auslande vorteilhaft bekannt. Die ziemlich verbreitete Meinung, dass der Hauptbestandteil derselben aus Steinbockfleisch und Murmelthier Speck bestehe, oder aus Fleisch von durch Sturz verunglückten, leichtsinnigen Touristen – oder gar von erschossenen Landvögten, gehört wohl ins Reich der Märchen.»


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