Wer fürchtet sich vorm schwarzen Kohl?

25.08.2014 Kurt Bracharz

Der langblättrige, dunkelgrüne Schwarzkohl (oder Palmkohl) heißt italienisch Cavolo nero und wissenschaftlich Brassica oleracea L. convar. acephala var. virides (oder cultivar. palmifolia). Die Erwähnung seines italienischen Namens ist angebracht, weil er vor allem in der Toskana als Wintergemüse sehr geschätzt wird. Auf den Märkten wird er dort bis maximal Anfang April angeboten, für die Pflanzen aus den Hausgärten ist die Saison aber schon Ende März zu Ende.


Der Schwarzkohl auf dem Foto unter diesem Text wurde allerdings Mitte August (!) auf dem Bregenzer Wochenmarkt gekauft, aus deutschem Eigenanbau am Bodensee. Der «Nero di Toscano» (Tuscan black palm, Lacinato) gilt allerdings als hitzetolerant. Die Blätter, die auch bei längerem Köcheln ihre Bissfestigkeit und ihren für ein Kohlgewächs relativ delikaten, nämlich süßlich-milden Geschmack behalten, werden hauptsächlich für Suppen und Eintöpfe verwendet.

Die toskanische Zuppa di cavolo nero enthält neben den Kohlblättern Borlotti-Bohnen, Staudensellerie, Karotten, Kartoffeln und Tomaten, dazu kommen extra gedünstete Zwiebel, Knoblauch, Basilikum, Thymian, Salz und Pfeffer, in die Suppenteller werden gebähte und mit Knoblauch eingeriebene Scheiben von dunklem Brot gelegt und mit der heißen Suppe übergossen. Eine Farinata di cavolo nero bereitet man zu, indem man in Streifen geschnittene, mit Zwiebeln und Pancetta gedünstete Schwarzkohlblätter mit Maisgrieß und warmem Wasser vermischt und diesen Brei etwa eine halbe Stunde köcheln lässt. Je nach Geschmack kann man diese Farinata dünner oder dicker anlegen, Stücke von der dickeren Variante können auch wie Polenta in Olivenöl gebraten werden.

In «Haferwurzel und Feuerbohne» von Brigitte Bartha-Pichler und Markus Zuber, Aarau 2002, wird die Ausbreitung des Palmkohls geschildert: «Zuerst trat er in Portugal auf und verbreitete sich bis nach Nordwestdeutschland. In der Literatur aus dem 16. und 17. Jahrhundert scheint er häufig unter dem Namen Brassica tophosa auf, wie eine Erwähnung mit Abbildung von Tabernaemontanus aus dem Jahr 1613 zeigt. Er wurde auch als Buckelkohl bezeichnet, weil seine Blätter zwischen den Blattnerven buckelig gewölbt sind. Royer baute ihn Anfang des 17. Jahrhunderts im Garten zu Hessen an. Bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts wurde dieser Kohl in Europa noch häufig angebaut. Man glaubte diese Sorte bereits ausgestorben; jedoch wurde sie um 1980 in Hausgärten der Toskana und des nördlichen Apennin als lokale Besonderheit wieder entdeckt.»

Für die Richtigkeit dieser Datierung spricht auch, dass das oben angeführte Rezept beispielsweise in «Die Kunst des Kochens/Methoden: Suppen», Amsterdam 1979, als «Minestrone alla contadina» mit einer Mischung aus Grünkohl, Wirsing und Mangold ausgeführt wird, während man laut dem 1995 in München erschienenen Buch «La nostra Fiorentina» von Mara Paolini-Romeo die Zuppa di cavolo nero aus «2 Strünken Schwarzkohl» zubereitet. (Allerdings sind auch als Alternativen für die deutschen Leser «1 Kopf Wirsing oder Grünkohl» angegeben.) Diese Suppe wird mit Pecorino bestreut.

In «Mammas Küche in Toskana, Umbrien und Ligurien», München 1993, findet man ein Schwarzkohl-Rezept aus der Florentiner Osteria Narbone, «Riso e cavolo sul lampredotto», bei dem festkochender Reis und in kleine Stücke geschnittene Kaldaunen in die mit Tomaten und Bohnen zubereitete Kohlsuppe gegeben werden. Das ist eine Wintersuppe, «sie ist so gehaltvoll, dass sie über den ganzen Tag hilft!»


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