Lob der Ovoli

11.08.2014 Kurt Bracharz

Der Kaiserling (Amanita caesarea) ist einer jener Pilze, die man bei uns nur auf dem Wochenmarkt finden kann. In Mitteleuropa kommt er auch in Wärmeinseln wie dem Kaiserstuhl nur ganz selten vor, sein Hauptverbreitungsgebiet ist Südeuropa, wo er dann auch – z. B. in Norditalien – regelmäßig im Handel angeboten wird.


Der essbare (und sehr schmackhafte) Kaiserling ist mit dem wohl gefährlichsten Giftpilz verwandt, dem Grünen Knollenblätterpilz (Amanita phalloides), mit dem ebenfalls giftigen Fliegenpilz (Amanita muscaria) und den anderen Mitgliedern der Amanitaceae-Familie. Vom Fliegenpilz unterscheidet sich der Kaiserling durch das Fehlen von Velumflocken auf dem Hut und durch die gelben Lamellen und den gelben Stiel, aber mit dem Grünen Knollenblätterpilz mit seiner variablen Hutfarbe (von Grün über Gelb bis Weiß) sind Verwechslungen möglich, wenn man nicht genauer hinsieht.

Im Alten Rom wurden Speisepilze als Nahrungsmittel sehr hochgeschätzt. Der Dichter Martial schrieb: «Silber und Gold, Mantel und Toga kann man leicht verschenken, schwer ist es aber, auf Pilze zu verzichten.» Plinius nennt in seiner «Historia mundi naturalis» Steinpilz, Trüffel und Kaiserling als die drei besten Speisepilze. Die römischen Patrizier überließen die Zubereitung der Pilze nicht dem Küchenpersonal, sondern bereiteten sie eigenhändig zu (wahrscheinlich weil sie Vergiftungen befürchteten), und aßen sie mit Bernsteinbesteck aus einem «boletaria» genannten Silbergeschirr. Die Römer nannten nämlich den Kaiserling Boletus, ein Name, der Jahrhunderte später auf den mit dem Kaiserling nicht verwandten Steinpilz übertragen wurde, der deshalb heute Boletus edulis heißt.

Der Kaiserling wurde bis herauf in unsere Tage für einen der besten oder gleich für den besten aller Speisepilze gehalten. Zum Beispiel zählte ihn Julius Vincenz Edler von Krombholz in seinen von 1831 bis 1846 erschienenen 10 Heften «Naturgetreue Abbildungen und Beschreibungen dere essbaren, schädlichen und verdächtigen Schwämme» zu den allerbesten Speisepilzen. In dem mit «Das Nonplusultra: Der Kaiserling» überschriebenen Kapitel in Luce Höllthalers Buch «Pilz-Delikatessen für Sammler uånd Genießer» (Weil Der Stadt 1994) heißt es: «Daß man allgemein den Steinpilz für den feinsten Pilz hält, ist eine alte Geschichte. Daß ihn aber der Kaiserling im Wohlgeschmack um einiges übertrifft, ist eine noch ältere Geschichte, nur kennt man sie in unseren Breiten kaum. Wie der Name andeutet, schätzten ihn bereits die römischen Kaiser als unübertrefflichen Leckerbissen. (...) Es kann sich wirklich kein Pilz mit ihm messen.»

Und das Rezept «Kaiserling natur» lautet: «Die Hüte und die halbierten Stiele salzen und in Butter ganz zart braten. Das ist immer die beste Methode, den Eigengeschmack eines Pilzes kennenzulernen. In diesem Fall kommen Sie zu einem überraschenden Ergebnis: Nicht nur die Farbe des Pilzes ist goldgelb, sondern er schmeckt auch so, als ob auf unerklärliche Weise Eidotter in ihn hineingezaubert worden wäre. Unvergleichlich!»

Antonio Carluccio schätzt in «Pilze für Feinschmecker», München 1989, den Kaiserling ähnlich hoch ein: «In einen Mailänder Restaurant habe ich einmal königlich gespeist: einen Salat aus rohen »ovoli« und rohen »porcini« (Steinpilze), gekrönt von frisch gehobelter Weißer Albatrüffel. Für einen Pilzliebhaber ein unvergesslicher Genuss!»

Und Thuri Maag schreibt in «Feine Pilzküche», Lenzburg 2007: «In Italien ist er einer der begehrtesten Pilze. Er dürfte den sehr beliebten Steinpilz bezüglich Köstlichkeit und Schönheit sogar überflügeln. Er erinnert beim Heranwachsen an ein weißes Ei, aus dem das orangefarbene Eigelb hervorbricht, daher sein italienischer Name ovolo oder cocco.»

In Frankreich heißt der Kaiserling amanite, amanite des Césars, amanite impériale oder oronge, im Englischen caesar’s mushroom, spanisch oronja und polnisch muchomor cesarski, im Deutschen kommen auch Kaiserpilz und Orangegelber Wulstling als Bezeichnungen vor.


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