Ein imitierter Hummerschwanz

14.07.2014 Kurt Bracharz

Die strengeren Vorschriften der EU für die Zutatenlisten von Konserven haben jetzt das Rätselraten, was genau in den verschiedenen Surimi-Produkten enthalten ist, beendet. Dass Surimi aus Fischfleisch, hauptsächlich aus jenem des Alaska Pollacks, hergestellt wird, wusste man schon lange, aber beispielsweise auf den in Litauen hergestellten und für eine Tiroler Firma abgepackten «Hummerschwänzen aus Surimi» kann man das nun weitaus präziser nachlesen:


Das «aus Fischmuskeleiweiß geformte Krebsfleischimitat» besteht zur Hälfte (genau: 51 Prozent) aus Alaska Seelachs (Theragra chalcogramma) und/oder Pazifischem Seehecht (Merluccius productus), beide aus dem pazifischen Fanggebiet FAO 67, und/oder Hoki (Macruronus Magellanicus) aus dem Südwestatlantik.Fanggebiet FAO41.

Auch die Fangmethode ist angegeben: Trawlerfang-Ringwadennetz. Weitere Zutaten neben dem Fischfleisch sind Stabilisatoren (Sorbitol, Zucker, Polyphosphate), Stärke, redhydriertes Hühnereiklarpulver, modifizierte Stärke, Salz, Zucker, Rapsöl, Krabbenaroma und Paprikaextrakt als Färbemittel. Das ermöglicht es, auf die Vorderseite der Packung zu schreiben: Ohne Konservierungsstoffe, ohne künstliche Farbstoffe, ohne Geschmacksverstärker.

Beim Fischanteil fragt man sich natürlich zunächst einmal, ob die Angabe «A und/oder B und/oder C» bedeuten kann, dass das Produkt auch einmal nur aus Muskeleiweiß von jeweils A, B oder C bestehen kann oder immer eine Mischung aus wenigstens zwei Sorten ist. Die Logik lässt alle drei Möglichkeiten offen.

Der Pazifische oder Alaska Pollack wird mittlerweile politisch korrekt als Alaska Seelachs bezeichnet, der (Nordpazifische) Seehecht heißt wissenschaftlich auch Homalopomus frowbridgli oder Merlangus producutus und englisch Pacific hake, was zum Longtail hake oder Hoki überleitet, der früher auf Deutsch als Patagonischer Langschwanz-Seehecht oder Patagonischer Grenadier angeboten wurde – da klingt «Hoki» doch exotischer.

Der zu den kabeljauartigen Fischen gehörende Alaska Seelachs ist eine der Hauptsäulen der weltweiten Fischerei, der Pazifische Seehecht gilt auch in neuerer Literatur noch als «wirtschaftlich von geringer Bedeutung» und als «nicht gefährdet», aber der Hoki, als dessen wissenschaftiicher Name auch Macruronus novezelandiae angegeben wird, wird von Greenpeace als gefährdet eingeschätzt, weil seine Bestandsgrößen unklar sind und die Tiere langsam wachsen und erst spät die Geschlechtsreife erlangen.

Alle drei Fischarten werden auch für Sushi verwendet, korrekterweise in Filet-Form, nicht als Surimi. Das ist aber zumindest in den Billig-Varianten (jedenfalls relativ billig im Verhältnis zu «echtem» Sushi) in Europa üblich geworden, und Surimi tritt sogar auf manchen Antipasti-Tellern in italienischen Lokalen in Erscheinung, wo es nun wirklich nichts verloren hat.

Surimi in Form von Hummerschwänzen schmeckt übrigens nicht wirklich nach Hummer, sondern halt nach wie vor nach Krabbenaroma.


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