Gingerol reizt den Trigeminus

30.06.2014 Kurt Bracharz

Wie bei vielen Naturprodukten kann man auch über den Ingwer (Zingiber officinale) sagen: Ingwer ist nicht gleich Ingwer. Frischer, jung geernteter Ingwer mit hellgelbem, saftigem Fleisch und dünner Schale aus Indien schmeckt erheblich delikater als ein holzig-faseriger Ingwer mit harter Schale aus Holland oder gar getrockneter und pulverisierter Ingwer, gleichgültig welcher Provenienz.


Jill Normans Buch «Kräuter und Gewürze», Starnberg 2003, erwähnt den mild-aromatischen japanischen Mioga-Ingwer (Zingiber mioga) und die in Thailand verwendeten, ebenfalls eher milden Blüten des wilden Ingwergewächses Alpinia elatior, und zählt für getrockneten Ingwer diese Geschmacksvarianten auf: «Jamaika-Ingwer galt lange wegen des zarten Aromas, der hellen Farbe und des feinen Pulvers als der beste. Er ist teuer und rar. Indien ist der Hauptexporteur für getrockneten Ingwer. Von höchster Qualität ist der hellbraune, teils geschälte Cochin-Ingwer mit scharfem, zitronenartigem Aroma. Chinesischer Ingwer erinnert noch mehr an Zitrone und schmeckt weniger scharf als Cochin-Ingwer. Die afrikanischen Sorten, besonders aus Sierra Leone und Nigeria, werden oft ungeschält verarbeitet und schmecken daher eher grob und pfeffrig mit einer Kampfernote. Ingwer aus Australien hat deutliche Zitronennoten.»

Man sollte also möglichst jungen, frischen Ingwer verwenden, wenn man das volle, wärmende Aroma mit der scharfen Holznote und den süßen Zitrustönen genießen will. Je später der Ingwer geerntet wurde, desto höher ist aber auch sein Anteil an ätherischen Ölen und Scharfstoffen.

Über diese Inhaltsstoffe kann man sich bei Vierich/Vilgis «Aroma. Die Kunst des Würzens», Berlin 2012, informieren: «Dazu gehören zunächst das leicht stechend –aromatisch riechende Zingiberen sowie Curcumin mit seinen heuartigen Aromen. Beta-Phellandren bringt eine minzige Frische in den Duft, Beta-Bisabolen sorgt für eine leicht stechende, trigeminale Schärfe. Für die apfelig-grünen und dennoch stechenden Ingweraromen ist Farnesen verantwortlich. Citral schließlich, ein Gemisch aus den Aromen Neral und Geranial, gibt Ingwer zusammen mit Limonen seine frischen, zitrusartigen Duftkomponenten mit auf den Weg. Für die Schärfe im Ingwer sind Gingerol und Shogaol verantwortlich. Sie sind nicht flüchtig und reizen erst direkt auf der Zunge die Enden des Trigeminusnervs, wodurch das Signal »Schmerz« ausgelöst wird. Das wird als »scharf« wahrgenommen.»

Vierich/Vilgis erklären auch, warum man Gari zum Sushi isst: «Süßsauer eingelegt (Japanisch: Gari), ist Ingwer eher mild – auch hier baut sich das Gingerol zu Shogaol um. Man reicht ihn zu Sushi, da sich Shogaol in den Ölen der rohen Fische gut löst und damit die Geschmackspapillen immer wieder erfrischt.»

Indien behält von seinen jährlich geernteten 380.000 Tonnen Ingwer den größten Teil für sich, während China von seinen 330.000 Tonnen über 20.000 exportiert. Für 60 Prozent der mit Zucker verarbeiteten Ingwerprodukte wie kandierter Ingwer, Konfitüre oder Fertigsaucen wird australischer Ingwer verwendet, der besonders mild und aromatisch ist.

Die Verwendung von Ingwer in der Küche und in der Medizin ist in Asien schon sehr lange üblich: In den «Gesprächen des Konfuzius» wird berichtet, dass der Meister «nie ohne Ingwer speiste». Zweitausend Jahre später wird im «Ben cao pin hui jing yao» (1505) Ingwer zu den Gartengemüsen gezählt, und er war noch vor der römischen Epoche nach Europa gekommen, Plinius und Dioskurides kannten ihn und Francesco Mattioli nannte ihn 1544 in seinem «Kommentar zu Dioskurides» «nützlich für den Magen» und ein «Gegengift und hilfreich bei allen Behinderungen». Dem «Appetit-Lexikon» von Habs und Rosner ist zu entnehmen, dass Griechen und Römer den Ingwer nur als Arzneimittel kannten und erst Apicius ihn als Gewürz bezeichnete. «In Deutschland wird der Ingwer zuerst um 1070 in den Haushaltsbüchern des Klosters Hirsau an der Nagold (Württemberg) erwähnt, spielte aber das ganze Mittelalter hindurch eine ebenso bedeutsame Rolle wie der Pfeffer.»

Heute trinken die Chinesen gegen Erkältungen Ingwer in heißem Coca-Cola.

Das Foto zeigt eine Dekoration eines mittlerweile geschlossenen Chinarestaurants am Wiener Schwedenplatz. Links eine Ingwerknolle, rechts ein Karambolenquerschnitt.


-

artCore

Verein zur Förderung von
Online-Kulturberichterstattung
und Kunstpräsentationen im Internet

Kontakt

Schendlinger Straße 2, A-6900 Bregenz
T +43 (0)5574 85362
info@kultur-online.net

Kultur-Online Schweiz
T +41 (0)79 437 79 33
kapi@kultur-online.net

©artCore 2001-2016. Alle Rechte vorbehalten. Nutzung ausschließlich für den privaten Eigenbedarf. Eine Weiterverwendung und Reproduktion über den persönlichen Gebrauch hinaus ist nicht gestattet.