Weder hart noch quabbelig

16.06.2014 Kurt Bracharz

Auf Speisekarten bedeutet das Wort «Kalbskopf» meistens nicht den ganzen Kopf des Tieres, also samt Ohren, Haut, Backen, Zunge und Hirn, sondern nur die «Maske», also hauptsächlich die Haut mit Fleischresten. Es gibt Mischgerichte, bei denen Teilen der Maske Bries oder Stücke der Zunge beigefügt sind. Das einfachste Gericht ist freilich eines, bei dem nur Stücke der Maske mit einer Vinaigrette, Gemüse und Kartoffeln serviert werden. Das Bild auf der Seite zeigt den als eine Spezialität des Hauses annoncierten Kalbskopf mit Vinaigrette der «Brasserie Fédéral» im Zürcher Hauptbahnhof.


Bei der panierten Variante das Kalbskopfes erhält das vorgekochte Material eben noch eine Panade, die allerdings meistens den ohnehin ziemlich neutralen Geschmack des Kalbskopfes übertönt. Komplizierter zuzubereiten ist beispielsweise Gefüllter Kalbskopf, für den man eine ganze Maske braucht, deren Hälften man zusammennäht und sie durch das Maul füllt, wobei als Fülle Pilze und faschiertes Schweine- und Kalbfleisch mit Kräutern und Ei verwendet werden. Das Maul wird dann auch verschlossen und der Kopf zum Garen in ein Nesseltuch gewickelt. Nach dem mehrere Stunden dauernden Garziehen wird der Kopf in Scheiben geschnitten und diese werden mit einer Sauce aus Tomaten, Schinken, Oliven und Weinbrand serviert. Eine andere Variante ist der «Tête de Veau au Naturel», bei dem man den Kopf in einer weißen Court-bouillon mit Zitronensaft simmern lässt und ihn heiß mit Essig und Öl serviert.

Eine besondere Rolle spielt der Kalbskopf in der Falschen Schildkrötensuppe, wo seine fast schon gallertige Konsistenz jene des echten Schildkrötenfleisches nachbilden soll. In der Ostschweiz, wo man Kalbskopfsgerichte anscheinend mehr schätzt als anderswo, kann man sogar in den Supermärkten kleine Mengen Kalbskopf einkaufen, mit denen man für eine oder zwei Personen «Kalbskopf Vinaigrette» kochen kann, ohne sich fragen zu müssen, was man mit dem gewaltigen Rest eines ganzen Kopfes anfangen soll.

Ein ungewöhnliches Rezept ist «Kalbskopf Poulette», das hier nach «Kochkunst. Ein Führer durch die feine Küche» von Julie Elias, Berlin 1925, zitiert sei: «Man hachiert Kräuter, schwitzt sie mit Butter, etwas Mehl, Salz und Pfeffer, feuchtet sie mit Bouillon an und lässt sie einige Minuten kochen. In diese Sauce legt man den in Stücke geschnittenen, gedämpften Kalbskopf so lange, bis er wieder heiß ist. Man nimmt ihn vom Feuer, bindet die Sauce mit Eidottern, ohne sie wieder kochen zu lassen. Vor dem Servieren wird etwas Essig oder Zitronensaft dazugegeben.»

In Büchern für die «feine Küche» wird man heute kaum noch Kalbskopfrezepte finden, der Kalbskopf gilt als nicht mehr «fein». Umso erstaunlicher, dass ein wahrer Spitzenkoch wie Alfred Walterspiel in «Meine Kunst in Küche und Restaurant» noch verhältnismäßig viel über den Kalbskopf geschrieben hat: «Unzählige Zubereitungsarten des Kalbskopfes sind bekannt; doch konnte sich nur eine kleine Anzahl althergebrachter Methoden halten. (...) Den Kalbskopf im ganzen zu servieren, finde ich unästhetisch; ebenso lehne ich es ab, ihn rund auszustechen. (...) Das Wichtigste wird immer die Qualität und das sorgfältige Abkochen des Kalbskopfes sein. Ist er zu weich, schmeckt er quabbelig, ist er aber zu hart, lässt sich ebensowenig Ruhm mit ihm ernten. (...) Falls er schon am Tage vorher abgekocht wurde, muss er in seinem eigenen Gelee warm gemacht werden und nicht einfach in Salzwasser, denn das würde ihm jede Eigenart und den ganzen ursprünglichen Geschmack rauben. Ein weltbekannter Schweizer Landschaftsmaler, mit dem ich im Laufe der Jahre Freundschaft schloss, verlangte immer die Hälfte des Kalbskopfes in einem Stück. Vor oder nach dem Hauptservice wollte er eine ruhige Ecke für sich, um dort mit seinen gesunden Zähnen einfach in den Kalbskopf hineinzubeißen und dazu pikante Beilagen und eine entsprechende Sauce zu genießen. Warum denn denn nicht, wenn es ihm Spaß machte und ihm niemand zusah?»


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