Die bekanntesten Kammmuscheln

02.06.2014 Kurt Bracharz

Nicht alles, was als «Jakobsmuschel» auf den Tisch kommt, entspricht auch tatsächlich jener Molluske, die wissenschaftlich Pecten jacobaeus L. heißt. Ihre Verwandten sehen ihr sehr ähnlich und sind auch durchaus wohlschmeckend, aber halt doch nicht ganz so delikat wie die echte Jakobsmuschel. In älteren Kochbüchern werden sie gar nicht erst erwähnt, dort sind die Rezepte immer nur für die Jakobsmuschel angegeben.


Eine unverdächtige Quelle zur korrekten Bestimmung ist ein hundert Jahre altes Buch, Dr. Otto Buchners «Einführung in die europäische Meeresmollusken-Fauna an der Hand ihrer Hauptrepräsentanten», Stuttgart 1913, in dem es heißt: «Pecten jacobaeus Linné, Jakobsmuschel. (...) Die Muschel wird in Italien vom niederen Volke gern gegessen. In Venedig und Triest kennt man sie unter dem Namen capa santa. Die tiefe Schalenklappe wird öfters als Ragoutschale benützt. Pecten maximus Linné, Pilgermuschel. (...) Aufenthalt: Im Mittelmeer und an den atlantischen Küsten von Europa bis England, dort als scallop bekannt; auch von dieser Art wird die tiefe Schalenklappe vielfach zum Servieren von Ragout fin verwendet. (...)

Chlamys varius Linné. (...) Auch diese Art wird gegessen und kommt in Venedig und Triest unter der Bezeichnung canestrelo auf den Markt. Chlamys opercularis Linné. (...) Aufenthalt: Im Mittelmeer und an den atlantischen Küsten von Europa bis England. Auch diese Muschel wird gegessen.»

In erheblich neueren «Seafood» (Teubner Edition, Füssen 1998) sind als essbare Kammmuschelarten des Mittelmeeres die Pilger- oder Jakobsmuschel (Pecten jacobaeus, capa santa), die Bunte Kammuschel (Chlamys varius, canestrello, pettine vario) und der Reisemantel oder die Kleine Pilgermuschel (Chlamys operculans, canestrello, pettine opercolare) angegeben; für die Große Pilgermuschel (Pecten maximus, ventaglio) heißt es, sie käme im Mittelmeer nicht vor. Dieses Buch stellt lakonisch fest: «Die Jakobsmuscheln wird im Handel vielfach mit der Großen Pilgermuschel sowie der Reisemantelmuschel verwechselt.»

Krasser sind die Behauptungen, die Alan Davidson in «Fische und Meeresfrüchte», München 1991, aufstellte: «Da sich die Beliebtheit der Kammmuscheln ständig erhöht, versucht man immer wieder, sie zu »kopieren«, beispielsweise, indem man zylinderförmige Stücke aus dem Fleisch eines Seeteufels oder eines Rochens oder (wie in Texas) aus dem Fleisch der »Sägezahn-Perlmuschel« herausschneidet. Dabei wird natürlich stets behauptet, dass man selbst nie solche Betrügereien begehen würde.»

Interessant ist, dass die Portugiesen (sehr im Unterschied zu den Spaniern) die Jakobsmuschel offenbar nicht schätzen. Nico Böer berichtet in «Fische der Algarve», Luz Tavira 2003: «Vieira (Pecten Jacobaeus), die berühmte Jakobs- oder Pilgermuschel, sucht der eingeweihte Feinschmecker meist vergeblich auf dem Markt, obwohl die Strände mit ihren leeren Schalen übersät sind. Sie sind nahezu unbekannt, dass sie essbar sind, leider erst recht. Eine plausible Erklärung für die Vieira-Abstinenz kann ich trotz intensiver Nachforschungen bislang nicht liefern.»

Was die Zubereitung betrifft, sei daran erinnert, dass Curnonsky die Coquilles Saint-Jacques «Maître Paul» für das beste Rezept hielt, weil es «meiner Meinung nach das zarte Aroma der Jakobsmuscheln am besten zur Geltung» bringt. Dabei lässt man die ausgelösten und in Scheiben geschnittenen Jakobsmuscheln und ihren Corail mit Butter, feingehackten Schalotten, Petersilie in Weißwein höchstens fünf Minuten simmern, nimmt sie heraus und kocht dann die Sauce ein, bis sie «glatt, von sirupartiger Konsistenz und elfenbeinfarben» ist, und gibt dann die Muscheln wieder dazu. Das dürfte jedenfalls delikater ausfallen als etwa Paul Bocuses «Coquilles Saint-Jacques à la Ménagere», bei denen die Muscheln mit Champignons belegt, mit Bröseln bestreut und unter dem Grill überbacken werden. Solche Rezepte gehen natürlich von frischen Muscheln aus, die man erst aus der Schale lösen und putzen muss, nicht von der heute üblichen Tiefkühlware (oft ohne Corail).


-

  •  

artCore

Verein zur Förderung von
Online-Kulturberichterstattung
und Kunstpräsentationen im Internet

Kontakt

Schendlinger Straße 2, A-6900 Bregenz
T +43 (0)5574 85362
info@kultur-online.net

Kultur-Online Schweiz
T +41 (0)79 437 79 33
kapi@kultur-online.net

©artCore 2001-2016. Alle Rechte vorbehalten. Nutzung ausschließlich für den privaten Eigenbedarf. Eine Weiterverwendung und Reproduktion über den persönlichen Gebrauch hinaus ist nicht gestattet.