Beuschel, Lüngerl, Gschtell

06.05.2013 Kurt Bracharz

Wenn man in einem österreichischen Gasthaus ein Beuschel bestellt, kriegt man zwar immer etwas, dessen Hauptbestandteil eine Lunge ist, aber das Drumherum kann doch erheblich schwanken. In Bayern ist das Rezept für das Saure Lüngerl mit dem Grundrezept des Wiener Beuschels fast identisch, und das Schweizer Küchenlexikon «Chuchi-Dix», Zürich 2006, definiert ein «Gschtell» als «Kalbs-, Herz- und Lungen-Ragout».


In Österreich werden alle Beuschelvarianten aus Lunge und Herz zubereitet, in Bayern heißt das Gericht nicht umsonst «Saures Lüngerl», weil nur die Lunge verwendet wird. Beim Gschtell kommt zu Lunge und Herz noch Fleisch dazu.

Christoph Wagner schreibt in «Das Lexikon der Wiener Küche», Wien 1996: «Beuschel, s. (Beuschl): wienerische, ursprünglich vor allem an Montagen gegessene Spezialität aus dem auch Khröb, Kreb, Gerebe oder Lungenhaschee genannten Geschlinge (= Lüngerl). Bei Rokitansky wird unter einem »Kalbs-Peuschel« ein Ragout aus Lunge und Herz verstanden. Während das Beuschel auf Grund seiner »minderen« Zutaten für herrschaftliche Tafeln als ungeeignet galt, fand es als Salonbeuschel auch Eingang auf gutbürgerliche und feine Tafeln.»

Das Salonbeuschel wird so erklärt: «Beuschel, das mit Obers verfeinert und mit etwas Gulaschsaft sowie einem Klacks Sauerrahm und Servietten- oder Semmelknödel serviert wird.» In der «Hausköchin» der Magdaléna Dobromila Rettigová (1785 – 1845) gibt es neben dem einfachen «Kalbsgeschlinge», einem Beuschel, dem auch die Leber zugegeben werden kann, ein Rezept für «Gebratenes Kalbsgeschlinge», bei dem Lunge und Herz zusammen mit fettem Schweinefleisch gekocht, dann aber in eine Art faschierten Braten verwandelt werden.

Werner Meisinger nennt in Ewald und Mario Plachuttas Kochbuch «Meine Wiener Küche», Wien 2008, das Beuschel eine «große Ikone der Wiener Innereienküche» und verweist auf die komplizierten Vorarbeiten: «Man rechne mit nicht weniger als einem halben Tag für die Zubereitung und einem umfassenden Einsatz an Handarbeit». Er erklärt den hohen Zeitaufwand so: «Fein wird das Beuschel durch die Genauigkeit beim Putzen und die Geduld beim Wässern, durch das allmähliche Kochen auf kleinem Feuer, durch das Pressen vor dem Schneiden und durch den richtigen Schnitt, der nicht zu fein und nicht zu grob sein darf.»

Nach Ausführungen darüber, wie man Sauce, Wurzelgemüse und das Verhältnis von 1 Lunge auf 1 Herz variieren kann, schließt Meisinger mit den Worten: «Was alles in ein Beuschel gehört, und was sich bei der Zubereitung des Beuschels nicht gehört, kann bei der Vielzahl an Zubereitungsmöglichkeiten und mangels einer autorisierten Instanz in Beuschelfragen nicht entschieden werden. Es schmeckt das Beuschel daher in jedem Restaurant und Gasthaus ein wenig oder auch dramatisch anders.» Das liegt auch am «Beuschelkräutl», das heute in Gasthäusern kaum mehr zum Einsatz kommt. Franz Maier-Bruck zählt in «Das Große Sacher Kochbuch», Herrsching 1975, Essiggurken, Kapern, Sardellenfilet, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale als Bestandteile des «Beuschlkräutls» auf.

Beim bayerischen Sauren Lüngerl ist die Variationsbreite geringer, weil alle Rezepte auf dasselbe hinauslaufen. Man gibt die gekochte, klein geschnittene Lunge in eine Sauce aus einer Einbrenn und dem Sud der Lunge, gewürzt wird mit Zitronenschale, Lorbeerblättern, Essig, Zwiebel und Nelke. Aber während das Wiener Beuschel ein Kalbsbeuschel ist, hält zum Beispiel das Buch «Brotzeit, Braten, Brennsuppen» von Lydia Jackson und Hermann Wilhelm, München 1999, «Kalbs-, Schweins-, Rinder- oder Schafslunge» für möglich, und auf die Kitzlunge hat man da wohl nur vergessen.

In einer Kolumne der Zeitschrift «Effilée» nannte der Schriftsteller Eckhard Henscheid Saures Lüngerl sowohl das zweitschlimmste als auch das leckerste Essen seines Lebens: «Im München der späten Fünfziger-, frühen Sechzigerjahre galt als beliebter Studentenfraß die bayerisch-ländliche Spezialität Lüngerl mit Knödel, in aller Regel ein Semmelknödel – aus zwei Gründen war das Ganze, ein gewürzter Sud aus Kalbs- und Schweinelunge, sehr beliebt. Es war ziemlich viel, ein fast überschwappend voller Teller, und sättigend – und es kostete wenig, meist zwischen 60 und 80 Pfennig. (...) Vierzig Jahre später war die Speise plötzlich fast eine Edel-Delikatesse. Sie kostete inzwischen zwar fünfzehn Mal so viel, schmeckte aber auch achtzehn Mal so gut.»

Das Gschtell ist in der Literatur nicht so leicht zu finden wie Beuschel und Lüngerl. Bei Ortwin Adam, «Walser Kost für Leib und Seel», Kempten 1988, findet man unter «Suurs Gschtell» das Rezept für ein Kalbsbeuschel. In «Kulinarisches Zürich» von P. A. Sarasin und Lis Boehner, Zürich 1974, kommt das Wort «Gschtell» zwar nicht vor, mit «Lungge» ist aber eine Art Beuschel gemeint: «Seitdem gilt »Lungge« als besonderer Chilbischmaus, nicht »Berglungge« natürlich, sondern Lunge vom Kalb, gekocht mit Leistenfleisch und Herz zusammen. Mit Lorbeerblättern gewürzt und mit dunkelbrauner Sauce serviert, soll die Speise fast wie Gulasch schmecken. Sie wird in der Chilbizeit, also im August, zum Beispiel im Zolliker »Rössli« immer noch von Feinschmeckern verlangt.»

In Österreich und Süddeutschland gibt es Beuschel bzw. Saures Lüngerl als Convenience beim Metzger, als Tiefkühlgericht und in Konservendosen. Die Zutatenliste auf der Banderole der Konservendose «Weinbeuschel» der österreichischen Firma Inzersdorfer beginnt mit den Worten «Wasser, Lunge und Herz vom Schwein», das liegt aber nur daran, dass die anteilsmäßig größte Zutat als erste genannt werden muss.


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