Merken Sie sich Acipenser baerii!

03.01.2011 Kurt Bracharz

Einmal mehr ist es lohnend, sich den wissenschaftlichen Namen einer Ware einzuprägen, weil die marktgängigen Bezeichnungen eher zur Verschleierung als zur Kennzeichnung dienen. Acipenser baerii ist der Sibirische Stör, und wenn Sie sich heute ein Gläschen halbwegs erschwinglichen Zuchtkaviar kaufen (der Kaviar aus Wildfang ist längst nicht mehr erschwinglich und die Einfuhr in die EU aus seinem wichtigsten Fanggebiet, dem Kaspischen Meer, seit 2009 ohnehin verboten), dann handelt es sich höchstwahrscheinlich um den Rogen dieses Fisches.


Im Kleinstgedruckten auf der Unterseite des Gläschens steht dann wohl auch der korrekte Name des Tieres. In der alten Kaviar-Trias Beluga – Ossietra – Sevruga kam er noch gar nicht vor. Als es noch genügend Kaviar vom Europäischen Hausen Huso huso (Beluga), vom Waxdick Acipenser gueldenstaedtii (Ossietra) und vom Acipenser stellatus (Sevruga) für den europäischen und amerikanischen Markt gab, verzichtete man auf den Handel mit dem Sibirskaya vom Acipenser baerii. Man sagte ihm auch einen Modergeschmack nach, ähnlich dem Fleisch von Karpfen und anderen pflanzenfressenden Fischen. Diesen Modergeschmack hat man mittlerweile in den Zuchten weggebracht, auf dieselbe Art, in der man es bei Karpfen, Schleien etc. macht, nämlich durch einige futterlose Tage in Becken mit sauberem Wasser.

Der Zuchtkaviar des Sibirischen Störs schmeckt auch nach dieser Reinigung nicht gerade so, wie Beluga und Ossietra einst geschmeckt haben, als man sie am Zarenhof aus großen Schüsseln löffelte, ist aber durchaus eine Delikatesse. Delikatessen definieren sich über den Preis: Die kleinste Einheit Sibirskaya-Kaviar, das 28-g-Gläschen, kostete am Jahresende 2010 in Dornbirn 49 Euro (Produzent: Diekmann & Hansen) und in St. Margrethen 80 Franken (Produzent: Aquitaine). Der Preis für Zuchtkaviar ist in den letzten Jahren um fast 40 Prozent gefallen, weil das Angebot der vielen Störzuchten größer geworden ist. Die Störe beginnen zwar je nach Art unterschiedlich, aber in jedem Fall erst nach Jahren mit der Produktion von Rogen, so dass in den ersten Jahren nach Aufbau der Zuchtanlagen nur sehr wenig geliefert werden konnte.

Inzwischen sind die Tiere alt genug geworden, um Rogen zu produzieren. Der Sibirische Stör liefert nach drei Jahren Kaviar.
Es wäre übrigens wünschenswert, dass man nur den Rogen von Störarten als «Kaviar» bezeichnet, und nicht auch minderwertigen wie etwa den des Fliegenden Fisches («Tobikko», gibt’s in mehreren Farben, z. B. in Knallrot oder, mit dem üblichen Pseudo-Wasabi, in Neongrün) oder ganz anders schmeckenden wie Seeigelrogen oder gar die Eier von Weinbergschnecken («Schneckenkaviar»). Lachs-, Forellen- oder Saiblingsrogen sind auf ihre Art echte Delikatessen (oder können es, je nach Hersteller, zumindest sein, es gibt sogar guten Seehasenrogen, allerdings nur von einer Firma), aber halt doch nicht mit Beluga und nicht einmal mit Sibirskaya vergleichbar: sie schmecken anders und haben eine andere Konsistenz (die bei Kaviar nun einmal einen ganz besonderen Reiz ausmacht).

Wenn Ihnen jetzt irgendwo «echter» russischer oder iranischer Kaviar aus dem Kaspischen Meer angeboten wird, handelt es sich entweder um alte Ware aus legaler Lieferung bis 2008 oder um Schmuggelgut. Bei Letzterem ist es sehr unwahrscheinlich, dass die Kühlkette nicht unterbrochen worden ist. Deshalb heißt es hier nicht nur aus naturschützerischen Gründen: Finger weg!


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