Eine dunkelgrüne Braunalge

26.09.2011 Kurt Bracharz
Wakame («junger Spross») ist der japanische Name für die einjährige Braunalge Undaria pinnatifida, die in der kalten Jahreszeit im maritimen Küstenbereich wächst und deren lanzenförmige Blätter... 
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Die Hochzeit von Sardine und Öl

12.09.2011 Kurt Bracharz
Die immer schon nur über den Feinkosthandel aufzutreibenden sogenannten «Jahrgangssardinen» wurden früher gerne mit dem Argument beworben, in manchen Jahren schmeckten die Sardinen oder das... 
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Mixed Pickles # 2

29.08.2011 Kurt Bracharz
Was der weise Konfuzius über das Essen sagte: Mit der Nahrung kann man nicht wählerisch genug sein, bei ihrer Zubereitung kann man nicht genau genug sein. Iss nichts, was eine unschöne Farbe hat. Iss... 
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Und tschüss, El Bulli!

15.08.2011 Kurt Bracharz
Das Restaurant, das zumindest von großen Teilen des deutschsprachigen Feuilletons jahrelang als das weltbeste gefeiert wurde, Ferrán Adriàs «El Bulli» nahe der Stadt Roses an der Costa Brava,... 
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Kartoffeln oder nicht Kartoffeln – das ist...

01.08.2011 Kurt Bracharz
Das 1908 in Wien erschienene «Gastronomische Lexikon» von Scheichelbauer und Giblhauser, ein ebenso materialreiches wie zuverlässiges Werk, zählt zehn Spalten lang Salate auf, darunter diesen:... 
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Alpenländische Sprüche

18.07.2011
Mann und Weib is oa Lieb, aber net oa Gurgel. Was geits heut z’Mittag, hat scho da Adam die Eva gfragt. A Schmalz ohne Kübl is nit’s größte Übel. Die Jager und die Hund fressen zu jeder Stund. Der Magen... 
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Der Mädchenhering

04.07.2011 Kurt Bracharz
Grüner Hering, Hering nach Müllerinart, Matjes, Bismarckhering, Rollmops, Russen, Brathering, Bückling, Kipper, Lachs- oder Salzhering, Heringsfilet in Soße, Heringsalat, Surströmming – kein anderer Fisch... 
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Essbare Klodeckel

20.06.2011 Kurt Bracharz
Als ich neulich auf einer Speisekarte «Bodensee-Brassen» las, dachte ich zuerst, hier werde aber ordentlich geschwindelt: Die Brassen oder Sparidae, von denen man als Restaurantbesucher vor... 
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Kein Balsam für den Gaumen

06.06.2011 Kurt Bracharz
Man ist derzeit auch in der besseren Gastronomie nicht vor der Kontaminierung des Essens mit sogenanntem Balsamico sicher. An Salaten bekommt man diesen oft picksüßen Braunen ohnehin ungefragt vorgesetzt,... 
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Der gefragte Meeräschen-Rogen

23.05.2011 Kurt Bracharz
Bottarga nennt man den getrockneten Rogen von Meeräsche, Thunfisch und Schwertfisch. Bei uns bekommt man im Handel vorwiegend Bottarga di muggine, den Rogen der Großkopf- oder Gestreiften Meeräsche (Mugil... 
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Der erste Zusatz zu den 64 Regeln

09.05.2011 Kurt Bracharz
Michael Pollan ist ein US-amerikanischer Journalist, Kolumnist des «New York Times Magazine» und Verfasser von bislang vier Büchern, darunter zwei Bestsellern. Seine 2009 in New York... 
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Kampf der Hohlfiguren

25.04.2011 Kurt Bracharz
Um die Weibchen zu beeindrucken, springen Feldhasen-Männchen auf den Hinterbeinen in die Höhe und trommeln mit den Vorderpfoten aufeinander ein – dieses gegenseitige Abwatschen kann bei gleich starken... 
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Zweierlei Mönchsbart

11.04.2011 Kurt Bracharz
Im deutschen Sprachraum werden zwei verschiedene Pflanzen volkstümlich als «Mönchsbart» bezeichnet. Da beide salzhaltige Böden bevorzugen und aus beiden Salate bereitet werden, kommen auch in... 
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Wann ist ein Fisch "frisch"?

28.03.2011 Kurt Bracharz
In einem Restaurant löste ich neulich angesichts eines mit dunklem Balsamico besprenkelten Matjesherings eine Diskussion aus, als ich sagte, es sei zwar eine Trottelei, einen Matjes mit Billig-Balsamico... 
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Mixed Pickles # 1

14.03.2011 Kurt Bracharz
Bei der Markteinführung seiner Suppenkonzentrate in England machte der Konzern Campell 30 Millionen US-Dollar Verlust, weil die englischen Konsumenten die Dosensuppen für zu teuer hielten, da ihnen niemand... 
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Vorax

Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz.

 

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