Vorax
Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz.
Das Tier mit den fünf Zungen
| 20.05.13 Kurt Bracharz Vorax | |
 Weil die essbaren Teile des Seeigels zungenförmig sind, werden sie auf Speisekarten meistens als «Seeigelzungen» angekündigt. Natürlich haben diese fünfstrahlig radialsymmetrischen Angehörigen des Stammes der Stachelhäuter zwar eine Mundöffnung mit einem bemerkenswert... | |
Beuschel, Lüngerl, Gschtell
| 06.05.13 Kurt Bracharz Vorax | |
 Wenn man in einem österreichischen Gasthaus ein Beuschel bestellt, kriegt man zwar immer etwas, dessen Hauptbestandteil eine Lunge ist, aber das Drumherum kann doch erheblich schwanken. In Bayern ist das Rezept für das Saure Lüngerl mit dem Grundrezept des Wiener Beuschels fast identisch,... | |
Kein Tipp für Etikettentrinker
| 22.04.13 Kurt Bracharz Vorax | |
 Es gibt gute Gründe, Schweizer Weine zu trinken – jedenfalls bestimmte Sorten, also nicht unbedingt die Schweizer Signaturtraube Chasselas. Unter den aus autochthonen Traubensorten gekelterten Weinen findet man intensive Aromen, die nicht schmecken, als ob sie vom Weinadvokaten Parker... | |
Mixed Pickles # 7
| 08.04.13 Kurt Bracharz Vorax | |
 Gemäß einer Studie der Universität Florenz überwintern Bäckerhefen im Darm von Wespenköniginnen. Die Pilze werden von Wespen mit der Nahrung aufgenommen und bleiben in deren Körpern. In die Umwelt gelangen die Hefen wieder mit der Nachkommenschaft der Königin. | |
Eine schädliche Phantasie
| 25.03.13 Kurt Bracharz Vorax | |
 Warum bekommt man heute in Deutschland, Österreich und in der Schweiz in über 90 Prozent der Fälle einen Haufen grünen Salat oder auch unangemachte Rauke auf dem Fleisch vorgesetzt, wenn man ein Carpaccio bestellt hat? In Lindau stand einmal sogar ausdrücklich «Carpaccio di... | |
Knusprige Kutteln
| 11.03.13 Kurt Bracharz Vorax | |
 Auf die Frage nach typischen Vorarlberger Gerichten bekommt man meistens «Kässpätzle» und «Riebel» zur Antwort. Spätzle kommen aber aus dem Allgäu, und im Schweizer Rheintal ist man stolz auf den dort angebauten Riebelmais. Der Schübling ist von Lindauer... | |
Habe fertig Großes Kotelette
| 25.02.13 Kurt Bracharz Vorax | |
 In einem guten Restaurant in Süddeutschland las ich vor ein paar Tagen auf der Speisekarte «Bonito Fischsuppe (Bourride) mit Hummerravioli». Das klang merkwürdig, weil ich erstens noch nie von einer nach dieser kleinen Thunfischart benannten Suppe gehört hatte und zweitens eine... | |
Blutorangen sind süßer als Blut
| 11.02.13 Kurt Bracharz Vorax | |
 Orangen sind die Früchte des immergrünen Orangenbaumes Citrus x Sinensis L. aus der Gattung Citrus in der Familie der Rautengewächse. Die Botaniker halten die Orangen für eine Kreuzung von Mandarine und Pampelmuse, aber das ist nicht ganz unumstritten. Jedenfalls unterscheidet man heute... | |
Die Schillerlocke vom Königsaal
| 28.01.13 Kurt Bracharz Vorax | |
 In deutschen Rezeptsammlungen im Internet findet man unter dem Stichwort «Schillerlocke» erheblich mehr Rezepte für ein süßes Blätterteiggebäck als für jenes Stück Räucherfisch, das auch als «Schillerlocke» bezeichnet wird und vom Dornhai stammt. In den letzten... | |
La vongola verace
| 14.01.13 Kurt Bracharz Vorax | |
 Konserven von Fischen und anderen Meerestieren sollten seit einiger Zeit neben dem Handelsnamen auch den wissenschaftlichen Namen des konservierten Tieres ausweisen. Die EU wollte nicht mehr beispielsweise ganz verschiedene Arten von Thunfischen vom aussterbenden Roten Thun bis zum... | |
Die Schönheit wird essbar sein
| 31.12.12 Kurt Bracharz Vorax | |
 In der Galerie 1 des Pariser Centre Pompidou kann man seit November eine große Ausstellung der Werke des spanischen Surrealisten Salvador Dalí (1904 – 1989) besuchen. Ende März übersiedelt sie in das Madrider Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía, wo sie bis Anfang September 2013 zu... | |
Der knackigste aller Salate
| 17.12.12 Kurt Bracharz Vorax | |
 Wer aus dem Urlaub am Meer nur jene Quallen kennt, die als hübsche, mehr oder minder transparente Schirme im Wasser an der Oberfläche dümpeln, um am Strand zu unattraktiven Glibberhaufen zusammenzufallen, wird sich wundern, dass asiatische Restaurants Quallensalat auf die Karte setzen. Aber... | |
Beuys und Bär
| 03.12.12 Kurt Bracharz Vorax | |
 Laut Wikipedia sind Gummibären «verschiedenfarbige Fruchtgummis in Form von etwa zwei Zentimeter großen, stilisierten Bären». Sie bestehen hauptsächlich aus Zucker und Zuckersirup, der durch Gelatine seine Form und seine Konsistenz erhält. Dazu kommt natürlich noch etwas... | |
Mixed Pickles # 6
| 19.11.12 Kurt Bracharz Vorax | |
 Das Café Rottenhöfer in der Münchner Residenzstraße heißt im Volksmund «Café Hag». Es trägt den Namen des ersten Besitzers Carl Rottenhöfer, der seine im Jahre 1825 eröffnete Konditorei 1838 in das Palais in der Residenzstraße 26 verlegte und königlich bayerischer... | |
Pastete vom Affenkopf
| 05.11.12 Kurt Bracharz Vorax | |
 Die deutsche Erzeugerfirma für vegetarische Produkte Tartex bietet derzeit eine «Saison Pastete Yamabushi» an, deren Zutatenliste so lautet: Nährhefe, Trinkwasser, ungehärtetes pflanzliches Fett, Yamabushitake-Pilze (8%), Kartoffelstärke, Sonnenblumenöl, Zwiebeln, Tomatenmark,... | |