Mit und ohne Schampiansoß'

03.04.2017 Kurt Bracharz
In Franz Maier-Brucks Standardwerk «Das große Sacher Kochbuch» (Herrsching 1975) wird die Rezeptsammlung für die Zubereitung von Kalbsbrust folgendermaßen eingeleitet: «In der... 
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Catalogna, die Blattzichorie

20.03.2017 Kurt Bracharz
Die Zichorie kommt bei uns unter dem Namen Catalogna auf den Markt, weil Cichorium intybus var. foliosum hauptsächlich mit italienischer Provenienz (vor allem aus Apulien) und in der Sorte Catalogna di... 
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Ein teurer Spass

06.03.2017 Kurt Bracharz
Es scheint nicht nur unter Laien, sondern auch vielen Profiköchen mittlerweile unbekannt zu sein, dass Schwarze Trüffeln (Périgord-Trüffel, Tuber Melanosporum, nicht zu verwechseln mit der heute überall als... 
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Tempuras Opa

20.02.2017 Kurt Bracharz
Fritto misto ist «ein Gericht der italienischen Küche, das keiner bestimmten Region zuzuordnen ist», heißt es in der Wikipedia, die dann mit den üblichen Zutaten für Fritto misto di pesce und... 
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Pasten aus Fischrogen

06.02.2017 Kurt Bracharz
Nicht überall, wo Fischrogen gegessen wird, macht man auch eine jener rosafarbenen Pasten daraus, von denen man bei uns vor allem die griechische Version kennt: Taramosalata. In der Türkei heißt die Paste... 
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All the tea in China

23.01.2017 Kurt Bracharz
Die zu Beginn des 20. Jahrhunderts entstandene Redewendung hieß eigentlich «Not for all the tea in China», bedeutete «(Das tue ich) nicht für alles in der Welt» und bezog sich... 
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Mixed Pickles # 13

09.01.2017 Kurt Bracharz
Im September 2016 warnten Experten des Internationalen Netzwerks für Kindergesundheit, Umwelt und Sicherheit (INCHES) bei einem Treffen in Barcelona einmal mehr vor Quecksilber im Körpergewebe großer... 
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Wenn Sprossenkohl schmecken soll

26.12.2016 Kurt Bracharz
«Sprossenkohl» (oder auch anders herum «Kohlsprossen») ist ein österreichisches Wort für die Knospen des Kreuzblütengewächses Brassica oleracea convar. fruticosa var. gemmifera. In... 
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Kleine braune Kracherl

12.12.2016 Kurt Bracharz
«Das große Sacher Kochbuch» von Franz Maier-Bruck, Herrsching 1975, behandelt die Grammeln im Abschnitt über die Herstellung von Schweineschmalz auf Seite 68: «Um gutes Schweineschmalz zu... 
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Das Herz der Finsternis

28.11.2016 Kurt Bracharz
Das Bruckfleisch ist eine Spezialität der Wiener Küche, zu der man anderswo kaum Entsprechungen findet. Das 1908 in Wien erschienene Nachschlagewerk «Gastronomisches Lexikon» von Carl... 
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Vom Ritterling zum Schwindling geworden

14.11.2016 Kurt Bracharz
Der Shiitake – da das japanische Wort «take» schon «Pilz» bedeutet, wäre es tautologisch, vom «Shiitake-Pilz» zu sprechen – trägt den wissenschaftlichen Namen Lentinula... 
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Tipps für die Trüffelzeit

31.10.2016 Kurt Bracharz
Heute ist man verblüfft, wenn man in einem Buch oder einer Zeitschrift auf eine korrekte Darstellung der Trüffelarten stößt, ist es doch mittlerweile allgemein üblich geworden, so zu tun (oder es... 
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Besser nicht den "Verbesserten"!

17.10.2016 Kurt Bracharz
Mirin ist ein gesüßter Reiswein, der fast ausschließlich zum Kochen verwendet wird. Es gibt auch eine Trinkversion – weniger süß und mit höherem Alkoholgehalt – , aber es ist schwer zu sagen, warum man dann... 
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Tofu statt Knieling

03.10.2016 Kurt Bracharz
Für den «echten» Heurigen, also die Buschenschank, zählt der § 10 Abs. 2 des Wiener Buschenschankgesetzes auf, was den Gästen vorgesetzt werden darf, wobei sich das Wort «ferner» auf... 
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Was stinkt denn hier so?

19.09.2016 Kurt Bracharz
Die Früchte der Durianbäume kommen auf verschiedene Weise in den Handel, was zusammen mit der Existenz unterschiedlich schmeckender Sorten zu voneinander extrem abweichenden Urteilen über die Durianfrucht... 
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Vorax

Die zweiwöchentliche Food-Kolumne von Kurt Bracharz.

 

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Tempuras Opa
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Sunny Side up
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